The effect of a defined sterilization heating on amino acids and fatty acids in processed cheese

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F04%3A00000421" target="_blank" >RIV/62156489:43210/04:00000421 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv definovaného sterilizačního záhřevu na aminokyseliny a mastné kyseliny v tavených sýrech

Original language description

V předloženém příspěvku bylo prokázáno, že vlivem sterilačního záhřevu (117 oC po dobu 20 minut) došlo v tavených sýrech k signifikantnímu úbytku většiny aminokyselin i řady mastných kyselin. Jak bylo uvedeno již v úvodní kapitole, degradační reakce těchto látek mohou mít za následek vznik tmavých produktů a za určitých podmínek může dojít i k intenzivnějšímu zesíťování proteinové matrice, což ovlivní výslednou konzistenci taveného sýra. Zjištěné úbytky aminokyselin a mastných kyselin jsou tedy ve shoděse změnami barvy a konzistence vlivem termosterilačního záhřevu. Logickým pokračováním celého projektu zkoumání vlivu sterilačního záhřevu na jakost tavených sýrů, je sledování změn těchto výrobků během více jako dvouletého skladování při chladírenské apokojové teplotě, které již bylo započato.

Czech name

Vliv definovaného sterilizačního záhřevu na aminokyseliny a mastné kyseliny v tavených sýrech

Czech description

V předloženém příspěvku bylo prokázáno, že vlivem sterilačního záhřevu (117 oC po dobu 20 minut) došlo v tavených sýrech k signifikantnímu úbytku většiny aminokyselin i řady mastných kyselin. Jak bylo uvedeno již v úvodní kapitole, degradační reakce těchto látek mohou mít za následek vznik tmavých produktů a za určitých podmínek může dojít i k intenzivnějšímu zesíťování proteinové matrice, což ovlivní výslednou konzistenci taveného sýra. Zjištěné úbytky aminokyselin a mastných kyselin jsou tedy ve shoděse změnami barvy a konzistence vlivem termosterilačního záhřevu. Logickým pokračováním celého projektu zkoumání vlivu sterilačního záhřevu na jakost tavených sýrů, je sledování změn těchto výrobků během více jako dvouletého skladování při chladírenské apokojové teplotě, které již bylo započato.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2004

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Mléko a sýry 2004

ISBN

80-86238-42-5

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

105-108

Publisher name

Česká společnost chemická

Place of publication

Praha

Event location

—

Event date

—

Type of event by nationality

—

UT code for WoS article

—