THE QUALITY CHANGES IN JELLY CONFECTIONERY DURING STOCKING

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F06%3A00104065" target="_blank" >RIV/62156489:43210/06:00104065 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Změny kvality želé cukrovinek během jejich skladování

Original language description

Cílem této práce bylo zhodnotit změny probíhající v chemickém složení (obsah cukrů a kyselin) v průběhu výroby a skladování želé cukrovinek. Výrobky byly hodnoceny také senzoricky. Vzorky byly odebrány v roce 2004 a poté byly skladovány při teplotách 20oC a 30oC. V průběhu výroby se množství cukrů a kyselin ve výrobcích měnilo v závislosti na technologii výroby. V průběhu skladování se zvyšoval obsah redukujících cukrů (glukosa a fruktosa) oproti tomu obsah sacharosy a dextrinů klesal. Obsah kyselin seve výrobcích během skladování snižoval. K větším změnám v chemickém složení výrobků docházelo při skladování při 30oC než při 20oC. Senzorické vlastnosti výrobků byly uspokojivé u vzorků skladovaných při nižších teplotách. Při 30oC se senzorické vlastnosti želé výrobků zhoršovaly. Klesala intenzita barvy a vůně, oproti tomu byly častější deformace výrobků, želé bylo hůře žvýkatelné a méně elastické, také intenzita chuti se snižovala.

Czech name

Změny kvality želé cukrovinek během jejich skladování

Czech description

Cílem této práce bylo zhodnotit změny probíhající v chemickém složení (obsah cukrů a kyselin) v průběhu výroby a skladování želé cukrovinek. Výrobky byly hodnoceny také senzoricky. Vzorky byly odebrány v roce 2004 a poté byly skladovány při teplotách 20oC a 30oC. V průběhu výroby se množství cukrů a kyselin ve výrobcích měnilo v závislosti na technologii výroby. V průběhu skladování se zvyšoval obsah redukujících cukrů (glukosa a fruktosa) oproti tomu obsah sacharosy a dextrinů klesal. Obsah kyselin seve výrobcích během skladování snižoval. K větším změnám v chemickém složení výrobků docházelo při skladování při 30oC než při 20oC. Senzorické vlastnosti výrobků byly uspokojivé u vzorků skladovaných při nižších teplotách. Při 30oC se senzorické vlastnosti želé výrobků zhoršovaly. Klesala intenzita barvy a vůně, oproti tomu byly častější deformace výrobků, želé bylo hůře žvýkatelné a méně elastické, také intenzita chuti se snižovala.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2006

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

MendelNet'06 Agro - Proceedings of International Ph.D. Students Conference

ISBN

80-7157-999-8

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

1

Pages from-to

90-90

Publisher name

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně

Place of publication

Brno

Event location

—

Event date

—

Type of event by nationality

—

UT code for WoS article

—