Changes of carbohydrates during processing of cereals
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43914421" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43914421 - isvavai.cz</a>
Alternative codes found
RIV/60460709:41210/17:75745
Result on the web
<a href="http://ctpp.cz/data/files/material%20obiloviny.pdf" target="_blank" >http://ctpp.cz/data/files/material%20obiloviny.pdf</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Změny sacharidů během zpracování obilovin
Original language description
Zpracování obilovin zahrnuje technologické kroky mletí, příprava těsta, fermentace a pečení. Těmito operacemi jsou ovlivněny jak fyzikální, tak chemické a biochemické vlastnosti všech skupin polysacharidů. Během mletí dochází k mechanickému poškození škrobových zrn, což ovlivňuje schopnost mazovatět a zvyšuje přístupnost amylolytickým enzymům. Během trávení se míra poškození projevuje v úrovni glykemického indexu. Při fermentaci kvasů a těst mohou být aktivovány obilné pentosanasy a xylanasy, které produkují nižší cukry pro mikroorganismy i Maillardovu reakci. Fermentací se také ovlivňuje sensorické atributy - zvyšuje se kyselost a vytváří se aromatické látky. Pečení znamená nejvyšší míru změny - tepeplný zásah způsobuje denaturaci bílkovin a mazovatění polysacharidů a spouští reakce neenzymového hnědnutí. Tyto pochody fomují typické spotřebitelské vlastnosti výroibků, na druhou stranu vyšší zastoupení amnokyseliny asparaginu a jednoduchých cukrů přispívá k tvorbě neurotoxického akrylamidu. Tvorbu tohoto toxinu lze až z 90% omezit přídavkem asparaginázy.
Czech name
Změny sacharidů během zpracování obilovin
Czech description
Zpracování obilovin zahrnuje technologické kroky mletí, příprava těsta, fermentace a pečení. Těmito operacemi jsou ovlivněny jak fyzikální, tak chemické a biochemické vlastnosti všech skupin polysacharidů. Během mletí dochází k mechanickému poškození škrobových zrn, což ovlivňuje schopnost mazovatět a zvyšuje přístupnost amylolytickým enzymům. Během trávení se míra poškození projevuje v úrovni glykemického indexu. Při fermentaci kvasů a těst mohou být aktivovány obilné pentosanasy a xylanasy, které produkují nižší cukry pro mikroorganismy i Maillardovu reakci. Fermentací se také ovlivňuje sensorické atributy - zvyšuje se kyselost a vytváří se aromatické látky. Pečení znamená nejvyšší míru změny - tepeplný zásah způsobuje denaturaci bílkovin a mazovatění polysacharidů a spouští reakce neenzymového hnědnutí. Tyto pochody fomují typické spotřebitelské vlastnosti výroibků, na druhou stranu vyšší zastoupení amnokyseliny asparaginu a jednoduchých cukrů přispívá k tvorbě neurotoxického akrylamidu. Tvorbu tohoto toxinu lze až z 90% omezit přídavkem asparaginázy.
Classification
Type
C - Chapter in a specialist book
CEP classification
—
OECD FORD branch
10700 - Other natural sciences
Result continuities
Project
—
Continuities
O - Projekt operacniho programu
Others
Publication year
2017
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Book/collection name
Obiloviny v lidské výživě 2017. Shrnutí poznatků o obilovinách se zaměřením na problematiku sacharidů obilovin
ISBN
978-80-88019-24-4
Number of pages of the result
6
Pages from-to
30-35
Number of pages of the book
73
Publisher name
Potravinářská komora ČR
Place of publication
Praha
UT code for WoS chapter
—