Consumer's parameters of bread affected by dough recipe changes

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F07%3A00019056" target="_blank" >RIV/60461373:22330/07:00019056 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Změny spotřebitelských znaků pečiva vlivem recepturního složení

Original language description

Dvě mouky standardní pekařské kvality z ročníků 2004 a 2005 byly použity pro vyhodnocení vlivu změn recepturního složení těsta. Byly sledovány přídavky jak základních recepturních komponent (sůl, cukr, tuk), tak mléčných složek (sušené mléko, kasein, kaseinát, syrovátka). Celková jakost mouk byla srovnatelná, rozdíly byly pozorovány v chování během jednotlivých fází fermentace. Základní recepturní složky působily podle předpokladu rostoucí podíl soli snižoval měrný objem pečiva, cukr a tuk naopak zvyšovaly hodnoty měrného objemu pečiva. Mléčné složky působily rozdílně na lepkovou strukturu pšeničného těsta syrovátka snížila měrný objem a také zvýšila tuhost střídy, zatímco sušené mléko výsledky pekařského pokusu spíše neovlivnilo. Celkově byly výsledkytestování technologické kvality nejvíce závislé na vlastnostech použité mouky, kdy se prokázal vliv ročníku sklizně.

Czech name

Změny spotřebitelských znaků pečiva vlivem recepturního složení

Czech description

Dvě mouky standardní pekařské kvality z ročníků 2004 a 2005 byly použity pro vyhodnocení vlivu změn recepturního složení těsta. Byly sledovány přídavky jak základních recepturních komponent (sůl, cukr, tuk), tak mléčných složek (sušené mléko, kasein, kaseinát, syrovátka). Celková jakost mouk byla srovnatelná, rozdíly byly pozorovány v chování během jednotlivých fází fermentace. Základní recepturní složky působily podle předpokladu rostoucí podíl soli snižoval měrný objem pečiva, cukr a tuk naopak zvyšovaly hodnoty měrného objemu pečiva. Mléčné složky působily rozdílně na lepkovou strukturu pšeničného těsta syrovátka snížila měrný objem a také zvýšila tuhost střídy, zatímco sušené mléko výsledky pekařského pokusu spíše neovlivnilo. Celkově byly výsledkytestování technologické kvality nejvíce závislé na vlastnostech použité mouky, kdy se prokázal vliv ročníku sklizně.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2007

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Ročenka pekaře a cukráře

ISSN

1231-241X

e-ISSN

—

Volume of the periodical

—

Issue of the periodical within the volume

1

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

12

Pages from-to

69-80

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—