Microbial contamination of custard puffs depending on storage temperature

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F11%3A00170801" target="_blank" >RIV/62156489:43210/11:00170801 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Mikrobiální kontaminace věnečků v závislosti na skladovací teplotě

Original language description

Věnečky jsou oblíbeným cukrářským artiklem spotřebitelů, jenž je velice náchylný na špatné skladování. Při nevhodné manipulaci s věnečky může docházet k porušení jejich zdravotní nezávadnosti. Vzhledem k vysokému procentu vody a živin, věnečky představují vhodné prostředí pro rozvoj nežádoucí mikroflóry. Nejrizikovějším patogenem je Staphylococcus aureus, jež se vyskytuje v cukrářských a pekařských výrobcích obsahujících pudink. V tomto ohledu byla provedena mikrobiologická analýza čerstvých věnečků a věnečků skladovaných 24 h při teplotě 23 °C a 8 °C. Stanoveny byly celkový počet mikroorganismů, koliformní bakterie, plísně a kvasinky a koagulázapozitivní stafylokoky spolu s bakterií Staphylococcus aureus. Bylo zjištěno, že skladování mimo chladící vitríny (23 °C) výrazně zvyšuje počty všech kontrolovaných skupin mikroorganismů. Skladování při 8 °C zabraňuje rozvoji kontaminující mikroflóry. Výsledky analýzy takto skladovaných věnečků jsou srovnatelné s výsledky zjištěných u čerstvých

Czech name

Mikrobiální kontaminace věnečků v závislosti na skladovací teplotě

Czech description

Věnečky jsou oblíbeným cukrářským artiklem spotřebitelů, jenž je velice náchylný na špatné skladování. Při nevhodné manipulaci s věnečky může docházet k porušení jejich zdravotní nezávadnosti. Vzhledem k vysokému procentu vody a živin, věnečky představují vhodné prostředí pro rozvoj nežádoucí mikroflóry. Nejrizikovějším patogenem je Staphylococcus aureus, jež se vyskytuje v cukrářských a pekařských výrobcích obsahujících pudink. V tomto ohledu byla provedena mikrobiologická analýza čerstvých věnečků a věnečků skladovaných 24 h při teplotě 23 °C a 8 °C. Stanoveny byly celkový počet mikroorganismů, koliformní bakterie, plísně a kvasinky a koagulázapozitivní stafylokoky spolu s bakterií Staphylococcus aureus. Bylo zjištěno, že skladování mimo chladící vitríny (23 °C) výrazně zvyšuje počty všech kontrolovaných skupin mikroorganismů. Skladování při 8 °C zabraňuje rozvoji kontaminující mikroflóry. Výsledky analýzy takto skladovaných věnečků jsou srovnatelné s výsledky zjištěných u čerstvých

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2011

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník příspěvků XXXVII. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin - Ingrovy dny

ISBN

978-80-7375-495-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

11

Pages from-to

245-255

Publisher name

Mendelova univerzita v Brně

Place of publication

Poire s.r.o., Brno

Event location

Mendelova univerzita v Brně

Event date

Mar 3, 2011

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—