Determination of smear-ripened cheese textural properties by objective methods in different storage conditions

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F12%3A43907942" target="_blank" >RIV/62156489:43210/12:43907942 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://mnet.mendelu.cz/mendelnet2012/mnet_2012_full.pdf" target="_blank" >https://mnet.mendelu.cz/mendelnet2012/mnet_2012_full.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Stanovení texturních vlastností sýru zrajícího pod mazem objektivními metodami při různých způsobech skladování

Original language description

Cílem této práce bylo vytvoření metodiky pro instrumentální hodnocení texturních vlastností speciálního druhu sýru zrajícího pod mazem - Olomouckých tvarůžků. Dále stanovení a zhodnocení texturních vlastností tvarůžků skladovaných v různých teplotních podmínkách s cílem najít optimální způsob skladování z hlediska výsledné textury tvarůžků. Vzorky Olomouckých tvarůžků byly skladovány v různých podmínkách (chlazení a kombinace chlazení/mražení). K testování byl použit penetrační test se sondou tvaru tyčka a penetrační test se sondou tvaru kulička. Na základě variability získaných výsledků byl vhodnějším testem pro stanovení texturních vlastností tvarůžků penetrační test se sondou tvaru tyčka. Z hlediska výsledné textury tvarůžků byl vyhodnocen jako nejlepší způsob skladování chlazení (A), kdy tvarůžek prozrál do homogenní konzistence v celém svém objemu - tvrdost se pohybovala v rozpětí 1,26 až 2,15 N. U způsobu skladování chlazení/krátkodobé zmražení (B) nedocházelo k optimálnímu prozr

Czech name

Stanovení texturních vlastností sýru zrajícího pod mazem objektivními metodami při různých způsobech skladování

Czech description

Cílem této práce bylo vytvoření metodiky pro instrumentální hodnocení texturních vlastností speciálního druhu sýru zrajícího pod mazem - Olomouckých tvarůžků. Dále stanovení a zhodnocení texturních vlastností tvarůžků skladovaných v různých teplotních podmínkách s cílem najít optimální způsob skladování z hlediska výsledné textury tvarůžků. Vzorky Olomouckých tvarůžků byly skladovány v různých podmínkách (chlazení a kombinace chlazení/mražení). K testování byl použit penetrační test se sondou tvaru tyčka a penetrační test se sondou tvaru kulička. Na základě variability získaných výsledků byl vhodnějším testem pro stanovení texturních vlastností tvarůžků penetrační test se sondou tvaru tyčka. Z hlediska výsledné textury tvarůžků byl vyhodnocen jako nejlepší způsob skladování chlazení (A), kdy tvarůžek prozrál do homogenní konzistence v celém svém objemu - tvrdost se pohybovala v rozpětí 1,26 až 2,15 N. U způsobu skladování chlazení/krátkodobé zmražení (B) nedocházelo k optimálnímu prozr

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2012

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

MendelNet 2012: Proceedings of International Ph.D. Students Conference

ISBN

978-80-7375-836-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

7

Pages from-to

827-833

Publisher name

Mendelova univerzita v Brně

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Nov 21, 2012

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

000366461200093