Effect of additives on viscous properties of liquid hen egg products
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F18%3A43914073" target="_blank" >RIV/62156489:43210/18:43914073 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Vliv aditiv na viskozitní vlastnosti slepičích tekutých vaječných hmot
Original language description
Cílem této práce bylo sledování změn viskozity tekutých vaječných hmot v závislosti na druhu a koncentraci aditivních látek (cukr, sůl, kyselina citronová, triethyl citrát, sojový lecitin a protein). Hodnoty viskozity byly stanoveny při teplotě 21 oC pomocí rotačního viskozimetru se standardizovaným vřetenem pří smykové deformační rychlosti 1 s-1. Nejvyšší průměrná viskozita byla zjištěna u vzorku slepičích bílků vajec s přídavkem 0,03% triethyl citrátu (2 259,5 mPaBULLET OPERATORs). Viskozita slepičích bílků s ostatními druhy přídavků se pohybovala v rozmezí 187,5 - 664 mPaBULLET OPERATORs. Viskozita vaječných žloutků dosahovala hodnot značně vyšších, kdy při přídavku 10% soli a přídavku 12% soli a 6 % cukru dosahovala 25 539 mPaBULLET OPERATORs, z čehož vyplývá, že sůl významně zvyšuje viskozitu vaječného žloutku. Hodnoty viskozity slepičích žloutků s dalšími přídavky se pohybovaly v rozmezí 200,7 - 16 542 mPaBULLET OPERATORs. Viskozita vaječné melanže se pohybovala v rozmezí od 120,9 mPaBULLET OPERATORs do 399,5 mPaBULLET OPERATORs pro slepičí melanž s přídavkem 50 % cukru. Z výsledků je patrné, že přídavky běžně dostupných aditivních látek mají výrazný vliv na viskozitní vlastnosti vaječných tekutin.
Czech name
Vliv aditiv na viskozitní vlastnosti slepičích tekutých vaječných hmot
Czech description
Cílem této práce bylo sledování změn viskozity tekutých vaječných hmot v závislosti na druhu a koncentraci aditivních látek (cukr, sůl, kyselina citronová, triethyl citrát, sojový lecitin a protein). Hodnoty viskozity byly stanoveny při teplotě 21 oC pomocí rotačního viskozimetru se standardizovaným vřetenem pří smykové deformační rychlosti 1 s-1. Nejvyšší průměrná viskozita byla zjištěna u vzorku slepičích bílků vajec s přídavkem 0,03% triethyl citrátu (2 259,5 mPaBULLET OPERATORs). Viskozita slepičích bílků s ostatními druhy přídavků se pohybovala v rozmezí 187,5 - 664 mPaBULLET OPERATORs. Viskozita vaječných žloutků dosahovala hodnot značně vyšších, kdy při přídavku 10% soli a přídavku 12% soli a 6 % cukru dosahovala 25 539 mPaBULLET OPERATORs, z čehož vyplývá, že sůl významně zvyšuje viskozitu vaječného žloutku. Hodnoty viskozity slepičích žloutků s dalšími přídavky se pohybovaly v rozmezí 200,7 - 16 542 mPaBULLET OPERATORs. Viskozita vaječné melanže se pohybovala v rozmezí od 120,9 mPaBULLET OPERATORs do 399,5 mPaBULLET OPERATORs pro slepičí melanž s přídavkem 50 % cukru. Z výsledků je patrné, že přídavky běžně dostupných aditivních látek mají výrazný vliv na viskozitní vlastnosti vaječných tekutin.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
—
Continuities
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Others
Publication year
2018
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Hygiena a technologie potravin - XLVIII. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník abstraktů
ISBN
978-80-7305-808-1
ISSN
—
e-ISSN
neuvedeno
Number of pages
5
Pages from-to
265-269
Publisher name
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Place of publication
Brno
Event location
Brno
Event date
Oct 17, 2018
Type of event by nationality
WRD - Celosvětová akce
UT code for WoS article
—