The Comparison of Selected Types of Sausages in Terms of Nutritional Value and Sensory Quality

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F19%3A43916549" target="_blank" >RIV/62156489:43210/19:43916549 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="http://www.vyzivaspol.cz/vyziva-a-potraviny-5-2019/" target="_blank" >http://www.vyzivaspol.cz/vyziva-a-potraviny-5-2019/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Porovnání vybraných druhů párků z hlediska výživové hodnoty a senzorické jakosti

Original language description

Cílem předkládaného článku bylo zhodnotit výživovou hodnotu a senzorickou jakost vybraných masných výrobků, konkrétně párků z tržní sítě. Párky totiž patří k velmi často konzumovaným masným výrobkům, napříč generacemi, ať již ve formě rychlého pokrmu v domácnostech nebo v provozovnách rychlého občerstvení. Chemickou analýzou byl stanoven obsah celkových bílkovin, tuku a soli, byla vypočtena energetická hodnota. Celkem 20 vybraných párků tenkého kalibru (skopové, celofánové, kolagenní střevo) bylo rozděleno do 4 skupin na základě podobnosti vybraných jakostních parametrů pro spotřebitele. Porovnáním obsahu stanovených nutrientů a vypočtené energetické hodnoty byl prokázán statisticky významný rozdíl (p &lt; 0,05) mezi skupinou C (kuřecí párky) a ostatními skupinami, a to v obsahu tuku (energetické hodnoty). Výsledky analýz byly srovnány s hodnotami uvedenými na obalech výrobků. Bylo zjištěno, že celkem 7 výrobků (35%) nesplňovalo požadavky pro označování výživových údajů, ve smyslu nedodržení povolených odchylek v obsahu nutrientů. Závěrem byla provedena senzorická analýza, kdy byly zjištěny statisticky významné rozdíly mezi skupinami (p &lt; 0,05) u deskriptorů barva, konzistence, šťavnatost, vůně a celková přijatelnost. Průkazně nejhůře (p &lt; 0,05) byla hodnocena skupina C (kuřecí párky), zároveň obsahovala průkazně nejméně tuku (15,56 %).

Czech name

Porovnání vybraných druhů párků z hlediska výživové hodnoty a senzorické jakosti

Czech description

Cílem předkládaného článku bylo zhodnotit výživovou hodnotu a senzorickou jakost vybraných masných výrobků, konkrétně párků z tržní sítě. Párky totiž patří k velmi často konzumovaným masným výrobkům, napříč generacemi, ať již ve formě rychlého pokrmu v domácnostech nebo v provozovnách rychlého občerstvení. Chemickou analýzou byl stanoven obsah celkových bílkovin, tuku a soli, byla vypočtena energetická hodnota. Celkem 20 vybraných párků tenkého kalibru (skopové, celofánové, kolagenní střevo) bylo rozděleno do 4 skupin na základě podobnosti vybraných jakostních parametrů pro spotřebitele. Porovnáním obsahu stanovených nutrientů a vypočtené energetické hodnoty byl prokázán statisticky významný rozdíl (p &lt; 0,05) mezi skupinou C (kuřecí párky) a ostatními skupinami, a to v obsahu tuku (energetické hodnoty). Výsledky analýz byly srovnány s hodnotami uvedenými na obalech výrobků. Bylo zjištěno, že celkem 7 výrobků (35%) nesplňovalo požadavky pro označování výživových údajů, ve smyslu nedodržení povolených odchylek v obsahu nutrientů. Závěrem byla provedena senzorická analýza, kdy byly zjištěny statisticky významné rozdíly mezi skupinami (p &lt; 0,05) u deskriptorů barva, konzistence, šťavnatost, vůně a celková přijatelnost. Průkazně nejhůře (p &lt; 0,05) byla hodnocena skupina C (kuřecí párky), zároveň obsahovala průkazně nejméně tuku (15,56 %).

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2019

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Výživa a potraviny

ISSN

1211-846X

e-ISSN

—

Volume of the periodical

74

Issue of the periodical within the volume

5

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

134-137

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—