What spices to choose for a meat product with a content of fish meat? Evaluation of meat products with the proportion of meat of African sharptooth catfish (Clarias Gariepinus)

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F23%3A43923737" target="_blank" >RIV/62156489:43210/23:43923737 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Jaké zvolit koření do masného výrobku s podílem rybího masa? Vyhodnocení masných výrobků s podílem masa sumečka afrického (Clarias gariepinus)

Original language description

Koření k masu prostě patří a je součástí receptury masných výrobků, od samého počátku jejich výroby. Ryby a rybí výrobky by v českých domácnostech měly být součástí jídelníčku, ať již pro nutriční důvody, tak i z hlediska zpestření naší stravy. Ne každý ze spotřebitelů je ovšem schopen akceptovat specifické senzorické vlastnosti rybího masa. Tento článek popisuje vyhodnocení masných výrobků s obsahem rybího masa s důrazem na jejich senzorickou přijatelnost. Byly vyrobeny tři druhy masných výrobků s využitím čerstvého masa sumečka afrického (Clarias gariepinus). Jednalo se o párky, měkký salám a konzervy. Při výrobě párků a salámů bylo ve srovnání s kontrolní skupinou využito podílu rybího masa ve výrobcích v obsahu 10 a 20 %. U těchto výrobků byly hodnoceny chemické, fyzikální, mikrobiologické a senzorické parametry. Z výsledků vyplynulo, že obsah rybí svaloviny významně ovlivnil některé sledované jakostní parametry (P &lt;0,05), ale vhodnou kombinací technologického postupu výroby s očekávaným určením masného výrobku lze docílit optimální jakost pro různé skupiny spotřebitelů. Nejvhodnější pro zařazení masa do receptury s ohledem na senzorickou přijatelnost se jeví měkký salám

Czech name

Jaké zvolit koření do masného výrobku s podílem rybího masa? Vyhodnocení masných výrobků s podílem masa sumečka afrického (Clarias gariepinus)

Czech description

Koření k masu prostě patří a je součástí receptury masných výrobků, od samého počátku jejich výroby. Ryby a rybí výrobky by v českých domácnostech měly být součástí jídelníčku, ať již pro nutriční důvody, tak i z hlediska zpestření naší stravy. Ne každý ze spotřebitelů je ovšem schopen akceptovat specifické senzorické vlastnosti rybího masa. Tento článek popisuje vyhodnocení masných výrobků s obsahem rybího masa s důrazem na jejich senzorickou přijatelnost. Byly vyrobeny tři druhy masných výrobků s využitím čerstvého masa sumečka afrického (Clarias gariepinus). Jednalo se o párky, měkký salám a konzervy. Při výrobě párků a salámů bylo ve srovnání s kontrolní skupinou využito podílu rybího masa ve výrobcích v obsahu 10 a 20 %. U těchto výrobků byly hodnoceny chemické, fyzikální, mikrobiologické a senzorické parametry. Z výsledků vyplynulo, že obsah rybí svaloviny významně ovlivnil některé sledované jakostní parametry (P &lt;0,05), ale vhodnou kombinací technologického postupu výroby s očekávaným určením masného výrobku lze docílit optimální jakost pro různé skupiny spotřebitelů. Nejvhodnější pro zařazení masa do receptury s ohledem na senzorickou přijatelnost se jeví měkký salám

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40103 - Fishery

Project

<a href="/en/project/QK23020047" target="_blank" >QK23020047: Verifying the possibilities of proving the use of protective cultures in the production of food of animal products origin</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2023

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

34

Issue of the periodical within the volume

4

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

9

Pages from-to

4-12

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—