Colour characteristics of game meat compared to the meat from livestock

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F10%3A00002974" target="_blank" >RIV/62157124:16270/10:00002974 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Barevné charakteristiky zvěřiny v porovnání s masem hospodářských zvířat

Original language description

Cílem práce bylo hodnocení barvy a hodnoty pH různých druhů masa. Pro tento pokus bylo použito maso volně žijící zvěře (jelení, daňčí, mufloní a černé zvěře), které bylo porovnáváno s masem hovězím a vepřovým. Barevné parametry (L* - světlost, a* - podílčervené barvy, b* - podíl žluté barvy), obsah hemových pigmentů (Horsneyova metoda) a hodnoty pH byly měřeny na mase pocházejícím z kýty. Zjistili jsme rozdíly v barvě mezi vepřovým masem a masem černé zvěře, srnčí, daňčí, jelení a mufloní maso bylo tmavší než maso hovězí. Nejméně hemových barviv jsme zaznamenali ve vepřovém mase. Nezjistili jsme rozdíly v podílu červené barvy a hodnotách pH. Hodnoty pH se výrazně neliší při porovnání jednotlivých druhů a vliv pH na barvu nevýrazný.

Czech name

Barevné charakteristiky zvěřiny v porovnání s masem hospodářských zvířat

Czech description

Cílem práce bylo hodnocení barvy a hodnoty pH různých druhů masa. Pro tento pokus bylo použito maso volně žijící zvěře (jelení, daňčí, mufloní a černé zvěře), které bylo porovnáváno s masem hovězím a vepřovým. Barevné parametry (L* - světlost, a* - podílčervené barvy, b* - podíl žluté barvy), obsah hemových pigmentů (Horsneyova metoda) a hodnoty pH byly měřeny na mase pocházejícím z kýty. Zjistili jsme rozdíly v barvě mezi vepřovým masem a masem černé zvěře, srnčí, daňčí, jelení a mufloní maso bylo tmavší než maso hovězí. Nejméně hemových barviv jsme zaznamenali ve vepřovém mase. Nezjistili jsme rozdíly v podílu červené barvy a hodnotách pH. Hodnoty pH se výrazně neliší při porovnání jednotlivých druhů a vliv pH na barvu nevýrazný.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2010

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Food Hygiene and Technology 40th Lenfelds and Hökls Days

ISBN

978-80-7305-121-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

3

Pages from-to

—

Publisher name

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Jan 1, 2010

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—