Beef meat texture parameters influenced by cattle category

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F11%3A43870479" target="_blank" >RIV/62157124:16270/11:43870479 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Texturní parametry hovězího masa v závislosti na kategorii těla jatečného skotu

Original language description

Cílem této studie bylo zhodnotit texturu (Analýza texturního profilu) a Warner-Bratzler test) a chemické parametry (sušina, tuk, kolagen a čisté bílkoviny) ve čtyřech kategoriích skotu. Skot pocházel z malochovů a velkochovů. Texturní parametry: tvrdost,soudržnost a Warner-Bratzlerova střižní síla, a chemické parametry byly stanoveny v M. gluteus medius. V kategorii mladých býků z malochovů byl zjištěn nejnižší obsah sušiny a tuku. Maso z krav z malochovů bylo méně křehké než maso z mladých býků a býků. V kategorii mladých býků z velkochovů byl zjištěn nejnižší obsah sušiny. Nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly v tvrdosti mezi kategorie skotu. Nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly mezi krávami a býky při hodnocení maximální hodnoty střižní síly. Zjistili jsme statisticky významné rozdíly v textuře pouze mezi býky v porovnání malochovu a velkochovu.

Czech name

Texturní parametry hovězího masa v závislosti na kategorii těla jatečného skotu

Czech description

Cílem této studie bylo zhodnotit texturu (Analýza texturního profilu) a Warner-Bratzler test) a chemické parametry (sušina, tuk, kolagen a čisté bílkoviny) ve čtyřech kategoriích skotu. Skot pocházel z malochovů a velkochovů. Texturní parametry: tvrdost,soudržnost a Warner-Bratzlerova střižní síla, a chemické parametry byly stanoveny v M. gluteus medius. V kategorii mladých býků z malochovů byl zjištěn nejnižší obsah sušiny a tuku. Maso z krav z malochovů bylo méně křehké než maso z mladých býků a býků. V kategorii mladých býků z velkochovů byl zjištěn nejnižší obsah sušiny. Nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly v tvrdosti mezi kategorie skotu. Nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly mezi krávami a býky při hodnocení maximální hodnoty střižní síly. Zjistili jsme statisticky významné rozdíly v textuře pouze mezi býky v porovnání malochovu a velkochovu.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2011

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník Hygiena Alimentorum XXXII.

ISBN

978-80-8077-231-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

193-196

Publisher name

Štátna veterinárna a potravinárska správa Slovenskej republiky

Place of publication

Bratislava

Event location

Štrbské Pleso

Event date

May 11, 2011

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—