PSE, DFD and other meat quality defects

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F12%3A43871147" target="_blank" >RIV/62157124:16270/12:43871147 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

PSE, DFD a jiné odchylky zrání masa

Original language description

Nejvýznamnější vadou vepřového masa je odchylka PSE. Jejím typickým projevem je rychlý pokles hodnoty pH45 pod 6,0 při současně vysoké vnitřní teplotě nad 40 °C. Důsledkem je částečná denaturace zejména myozinu a sarkoplazmatických bílkovin. Senzoricky se tato vada projevuje poklesem schopnosti masa vázat vodu, bledou barvou a nižší křehkostí. Výskyt PSE má genetickou predispozici v podobě mutací halothanového genu nebo RN-genu. Naproti tomu vada DFD je spojená s dlouhodobějším stresem před porážkou a ztrátou energetických rezerv ve svalovině. Vady masa lze omezit lepším zacházením s jatečnými zvířaty v předporážkovém období, konkrétně potom správnou délkou lačnění, vhodnými transportními podmínkami a ustájením na jatkách.

Czech name

PSE, DFD a jiné odchylky zrání masa

Czech description

Nejvýznamnější vadou vepřového masa je odchylka PSE. Jejím typickým projevem je rychlý pokles hodnoty pH45 pod 6,0 při současně vysoké vnitřní teplotě nad 40 °C. Důsledkem je částečná denaturace zejména myozinu a sarkoplazmatických bílkovin. Senzoricky se tato vada projevuje poklesem schopnosti masa vázat vodu, bledou barvou a nižší křehkostí. Výskyt PSE má genetickou predispozici v podobě mutací halothanového genu nebo RN-genu. Naproti tomu vada DFD je spojená s dlouhodobějším stresem před porážkou a ztrátou energetických rezerv ve svalovině. Vady masa lze omezit lepším zacházením s jatečnými zvířaty v předporážkovém období, konkrétně potom správnou délkou lačnění, vhodnými transportními podmínkami a ustájením na jatkách.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

FM - Hygiene

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju

Publication year

2012

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

23

Issue of the periodical within the volume

6

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

5

Pages from-to

57-61

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—