The effect of addition of barley grain on selected nutritional and quality parameters of whole breads

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F13%3A43872144" target="_blank" >RIV/62157124:16270/13:43872144 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv přídavku ječných krup na vybrané nutriční a jakostní parametry celozrnného pečiva

Original language description

Tato práce se zabývá vlivem přídavku ječných krup na vlastnosti celozrnného pečiva vyrobeného ze tří druhů celozrnných mouk (celozrnná mouka pšeničná, celozrnná mouka žitná a celozrnná mouka špaldová). Dle pekařského pokusu pro celozrnné pečivo byly vyrobeny vzorky pečiva s přídavkem 10 % a 20 % jemně namletých ječných krup. Pro srovnání bylo vyrobeno celozrnné pečivo z celozrnných mouk (80 %) s přídavkem 20 % hladké mouky. Tyto vzorky byly označeny jako kontrolní. Před provedením pekařského pokusu bylau jednotlivých celozrnných mouk a ječných krup změřena amylolytická aktivita, obsah škrobu, bílkovin a hrubé vlákniny. U finálních výrobků byl sledován vliv přídavku ječných krup na obsah hrubé (nerozpustné) vlákniny a objem celozrnného pečiva. Bylo zjištěno, že s přídavkem 20 % ječných krup je objem pečiva v porovnání s kontrolou nižší a to statisticky významně (p{0,01). Výsledky rovněž poukazují na to, že se zvyšující se koncentrací ječných krup a na druhu použité mouce se mění objem

Czech name

Vliv přídavku ječných krup na vybrané nutriční a jakostní parametry celozrnného pečiva

Czech description

Tato práce se zabývá vlivem přídavku ječných krup na vlastnosti celozrnného pečiva vyrobeného ze tří druhů celozrnných mouk (celozrnná mouka pšeničná, celozrnná mouka žitná a celozrnná mouka špaldová). Dle pekařského pokusu pro celozrnné pečivo byly vyrobeny vzorky pečiva s přídavkem 10 % a 20 % jemně namletých ječných krup. Pro srovnání bylo vyrobeno celozrnné pečivo z celozrnných mouk (80 %) s přídavkem 20 % hladké mouky. Tyto vzorky byly označeny jako kontrolní. Před provedením pekařského pokusu bylau jednotlivých celozrnných mouk a ječných krup změřena amylolytická aktivita, obsah škrobu, bílkovin a hrubé vlákniny. U finálních výrobků byl sledován vliv přídavku ječných krup na obsah hrubé (nerozpustné) vlákniny a objem celozrnného pečiva. Bylo zjištěno, že s přídavkem 20 % ječných krup je objem pečiva v porovnání s kontrolou nižší a to statisticky významně (p{0,01). Výsledky rovněž poukazují na to, že se zvyšující se koncentrací ječných krup a na druhu použité mouce se mění objem

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2013

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Obilnářské listy

ISSN

1213-3981

e-ISSN

—

Volume of the periodical

21

Issue of the periodical within the volume

3-4

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

5

Pages from-to

65-69

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—