Comparison of the palatability whole bread with addition of buckwheat and oat

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F13%3A43872349" target="_blank" >RIV/62157124:16270/13:43872349 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Porovnání celkové chutnosti u celozrnného pečiva s přídavkem pohanky a ovsa

Original language description

Základní surovinou pro celozrnné pšeničné výrobky jsou celozrnné mouky. Na trhu existuje mnoho produktů s přídavkem enzymatických přípravků a jiných přísad, které mohou negativně ovlivnit nutriční hodnoty výrobků. Cílem této studie bylo zhodnotit přidánís pohanky a ovsa do pečiva pro zvýšení jeho nutriční hodnoty a zároveň zachování senzorické kvality. Chléb z celozrnné mouky pekly s přídavkem obilí v koncentraci od 10 do 50 %. Vzorky byly hodnoceny pomocí vyškolených hodnotitelů (1 vzorek by hodnocen12 hodnotiteli). Bylo zjištěno, že přídavek obilovin zhoršuje chutnost pečení produktu. Největší pokles byl objeven po přidání pohankové mouky (statisticky významný pokles v chutnosti byl již s přídavkem 30 % ). Přídavek mouky z ovesných snížil příjemnost v chutnosti pečených výrobků, ale statisticky významný pokles byl zjištěn po přidání 50 % ovesné mouky.

Czech name

Porovnání celkové chutnosti u celozrnného pečiva s přídavkem pohanky a ovsa

Czech description

Základní surovinou pro celozrnné pšeničné výrobky jsou celozrnné mouky. Na trhu existuje mnoho produktů s přídavkem enzymatických přípravků a jiných přísad, které mohou negativně ovlivnit nutriční hodnoty výrobků. Cílem této studie bylo zhodnotit přidánís pohanky a ovsa do pečiva pro zvýšení jeho nutriční hodnoty a zároveň zachování senzorické kvality. Chléb z celozrnné mouky pekly s přídavkem obilí v koncentraci od 10 do 50 %. Vzorky byly hodnoceny pomocí vyškolených hodnotitelů (1 vzorek by hodnocen12 hodnotiteli). Bylo zjištěno, že přídavek obilovin zhoršuje chutnost pečení produktu. Největší pokles byl objeven po přidání pohankové mouky (statisticky významný pokles v chutnosti byl již s přídavkem 30 % ). Přídavek mouky z ovesných snížil příjemnost v chutnosti pečených výrobků, ale statisticky významný pokles byl zjištěn po přidání 50 % ovesné mouky.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2013

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Zborník prác z medzinárodnej vedeckej konferencie Bezpečnost a kontrola potravín

ISBN

978-80-552-0992-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

157-160

Publisher name

Slovenská pol'nohospodárska univerzita v Nitre

Place of publication

Nitra

Event location

Smolenice

Event date

Mar 21, 2013

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—