Effect of lipid oxidation on meat and meat products quality

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F15%3A43873568" target="_blank" >RIV/62157124:16270/15:43873568 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv oxidace lipidů na kvalitu masa a masných výrobků

Original language description

V současné době je oxidace lipidů jedním z největších ekonomických problémů v masném průmyslu. Oxidace lipidů je jednou z hlavních příčin zhoršené kvality masa a masných výrobků během jejich skladování a zpracování. Vlivem oxidace masa dochází ke změnámzabarvení, nežádoucí chuti, tvorbě toxických látek, snížení trvanlivosti a ztrátě živin. Maso se stává náchylné k oxidaci v důsledku vysoké koncentrace nenasycených lipidů, hemových pigmentů, kovových katalyzátorů a řady oxidačních činidel, které jsou obsaženy ve svalové tkáni. Největší význam má autooxidace, která probíhá ve třech krocích - iniciace, propagace a terminace. Během této reakce vzniká velké množství těkavých látek zahrnujících alkany, aldehydy, alkoholy, estery a karboxylové kyseliny. Cílem práce je shrnout aktuální informace o vlivu oxidace lipidů na kvalitu masa a masných výrobků a dále využití přírodních antioxidantů, které nabývá na stále větším významu.

Czech name

Vliv oxidace lipidů na kvalitu masa a masných výrobků

Czech description

V současné době je oxidace lipidů jedním z největších ekonomických problémů v masném průmyslu. Oxidace lipidů je jednou z hlavních příčin zhoršené kvality masa a masných výrobků během jejich skladování a zpracování. Vlivem oxidace masa dochází ke změnámzabarvení, nežádoucí chuti, tvorbě toxických látek, snížení trvanlivosti a ztrátě živin. Maso se stává náchylné k oxidaci v důsledku vysoké koncentrace nenasycených lipidů, hemových pigmentů, kovových katalyzátorů a řady oxidačních činidel, které jsou obsaženy ve svalové tkáni. Největší význam má autooxidace, která probíhá ve třech krocích - iniciace, propagace a terminace. Během této reakce vzniká velké množství těkavých látek zahrnujících alkany, aldehydy, alkoholy, estery a karboxylové kyseliny. Cílem práce je shrnout aktuální informace o vlivu oxidace lipidů na kvalitu masa a masných výrobků a dále využití přírodních antioxidantů, které nabývá na stále větším významu.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju

Publication year

2015

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

26

Issue of the periodical within the volume

6

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

33-36

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—