Microscopic detection of porcine protein isolated in cooked meat products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F16%3A43874600" target="_blank" >RIV/62157124:16270/16:43874600 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Mikroskopická detekce izolovaných vepřových bílkovin v drobných masných výrobcích

Original language description

Maso a masné výrobky patří vedle mléčných výrobků a pečiva k základním potravinám člověka. Ovšem při současném tlaku na nákupní a akční ceny masných výrobků v obchodních řetězcích musí průmyslový výrobce technologicky podstatnou část vazného masa nahradit, buď levnějšími masnými surovinami nižší jakosti, nebo vhodnými ingrediencemi a přídatnými látkami na stabilizaci díla, a to především u mělněných masných výrobků. Pro dosažení požadovaných vlastností hotových masných výrobků mohou využít výrobci výrazně levnějšího zdroje a to kolagenní bílkoviny ve formě izolovaných vepřových proteinů. Svými velmi specifickými funkčními vlastnostmi mají kolagenní bílkoviny využití zejména u výrobků, kde je potřeba zvýšení elasticity, zlepšení krájitelnosti a soudržnosti. Aplikace kolagenní bílkoviny se významně spolupodílí na redukci synereze v hotových masných výrobcích balených ve vakuu nebo ochranné atmosféře. V kombinaci s jinými živočišnými bílkovinami, například s krevní plasmou, jsou kolagenní bílkoviny využívány také jako ingredience, které napomáhají emulgaci, resp. stabilizaci díla mělněných masných výrobků. Cílem práce byl průkaz izolovaného vepřového proteinu v drobných masných výrobcích pomocí mikroskopických metod, kdy jako nejvhodnější se jeví použití cíleného barvení Calleja v kombinaci se světelnou mikroskopií.

Czech name

Mikroskopická detekce izolovaných vepřových bílkovin v drobných masných výrobcích

Czech description

Maso a masné výrobky patří vedle mléčných výrobků a pečiva k základním potravinám člověka. Ovšem při současném tlaku na nákupní a akční ceny masných výrobků v obchodních řetězcích musí průmyslový výrobce technologicky podstatnou část vazného masa nahradit, buď levnějšími masnými surovinami nižší jakosti, nebo vhodnými ingrediencemi a přídatnými látkami na stabilizaci díla, a to především u mělněných masných výrobků. Pro dosažení požadovaných vlastností hotových masných výrobků mohou využít výrobci výrazně levnějšího zdroje a to kolagenní bílkoviny ve formě izolovaných vepřových proteinů. Svými velmi specifickými funkčními vlastnostmi mají kolagenní bílkoviny využití zejména u výrobků, kde je potřeba zvýšení elasticity, zlepšení krájitelnosti a soudržnosti. Aplikace kolagenní bílkoviny se významně spolupodílí na redukci synereze v hotových masných výrobcích balených ve vakuu nebo ochranné atmosféře. V kombinaci s jinými živočišnými bílkovinami, například s krevní plasmou, jsou kolagenní bílkoviny využívány také jako ingredience, které napomáhají emulgaci, resp. stabilizaci díla mělněných masných výrobků. Cílem práce byl průkaz izolovaného vepřového proteinu v drobných masných výrobcích pomocí mikroskopických metod, kdy jako nejvhodnější se jeví použití cíleného barvení Calleja v kombinaci se světelnou mikroskopií.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2016

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

27

Issue of the periodical within the volume

4

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

27-30

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—