The effect of mechanically separated meat inclusion on meat product sensory properties

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F17%3A43875743" target="_blank" >RIV/62157124:16270/17:43875743 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv použití strojně odděleného masa na senzorické vlastnosti masných výrobků

Original language description

Suroviny pro výrobu masných výrobků mohou být různé povahy. Při volbě surovin živočišného původu má výrobce na výběr více možností. Kromě masa je pro některé masné výrobky povolené použití strojně odděleného masa ? SOM. Článek pojednává o srovnání senzorického vnímání párků s různých obsahem SOM. Cílem práce bylo zjistit, zda konzumenti dokážou určit použití SOM v masném výrobku na základě přítomnosti kostních úlomků. Srovnány byly výsledky senzorické analýzy, za použití dotazníku s nestrukturovanou stupnicí se zaměřením na texturu, chuť, vůni a subjektivní hodnocená, zda výrobek obsahuje SOM či nikoli, s výsledky mikroskopického vyšetření. To bylo provedeno histochemickou technikou barvení Alizarinovou červení. Metoda byla použita pro potvrzení informací od výrobců, zda výrobek obsahuje či neobsahuje SOM. Byly hodnoceny tři výrobky od různých výrobců, jeden obsahoval 64 % drůbežího SOM, druhý 40 % drůbežího a 8 % vepřového SOM a třetí výrobek byl bez použití SOM v receptuře. Z výsledků vidíme, že konzumenti nepoznají výrobek, který obsahuje SOM od výrobku bez SOM. Mikroskopické vyšetření prokázalo kostní úlomky ve výrobcích se SOM.

Czech name

Vliv použití strojně odděleného masa na senzorické vlastnosti masných výrobků

Czech description

Suroviny pro výrobu masných výrobků mohou být různé povahy. Při volbě surovin živočišného původu má výrobce na výběr více možností. Kromě masa je pro některé masné výrobky povolené použití strojně odděleného masa ? SOM. Článek pojednává o srovnání senzorického vnímání párků s různých obsahem SOM. Cílem práce bylo zjistit, zda konzumenti dokážou určit použití SOM v masném výrobku na základě přítomnosti kostních úlomků. Srovnány byly výsledky senzorické analýzy, za použití dotazníku s nestrukturovanou stupnicí se zaměřením na texturu, chuť, vůni a subjektivní hodnocená, zda výrobek obsahuje SOM či nikoli, s výsledky mikroskopického vyšetření. To bylo provedeno histochemickou technikou barvení Alizarinovou červení. Metoda byla použita pro potvrzení informací od výrobců, zda výrobek obsahuje či neobsahuje SOM. Byly hodnoceny tři výrobky od různých výrobců, jeden obsahoval 64 % drůbežího SOM, druhý 40 % drůbežího a 8 % vepřového SOM a třetí výrobek byl bez použití SOM v receptuře. Z výsledků vidíme, že konzumenti nepoznají výrobek, který obsahuje SOM od výrobku bez SOM. Mikroskopické vyšetření prokázalo kostní úlomky ve výrobcích se SOM.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2017

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

28

Issue of the periodical within the volume

1

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

55-58

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—