Meat cooking: effect on the structure, sensory characteristics and microbiological quality-Part 1: Structure of skeletal muscle

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43876477" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43876477 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Tepelná úprava masa: vliv na strukturu, senzorické vlastnosti a mikrobiologickou kvalitu. 1. část: Struktura kosterní svaloviny.

Original language description

Základní stavební jednotkou kosterních svalů jsou svalová vlákna. Hlavními organelami svalových vláken jsou myofibrily, které vyplňují až 80 procent vnitřního objemu. Myofibrily jsou tvořené bílkovinnými kontraktilními a funkčními strukturami ? myofilamenty. Nejmenší kontraktilní jednotkou svalového vlákna je tzv. sarkomera. Kromě kontraktilních myofilament je pro smrštění svalu a post mortem pro tuhost masa významný komplex dalších strukturálních útvarů ? cytoskelet. Na tvorbě cytoskeletu se podílejí Z-disky, M-linie a vlákna bílkoviny titinu. Mezi multifunkčními bílkovinami cytoskeletu sarkomery existuje dynamická výměna. Intramuskulární pojivová tkáň plní v kosterní svalovině několik funkcí. Základní složení pojivové tkáně představuje extracelulární matrix, což znamená mimobuněčnou hmotu tvořenou vláknitými bílkovinami (zejména kolagenem) obklopenými amorfní substancí glykoproteinů a proteoglykanů.

Czech name

Tepelná úprava masa: vliv na strukturu, senzorické vlastnosti a mikrobiologickou kvalitu. 1. část: Struktura kosterní svaloviny.

Czech description

Základní stavební jednotkou kosterních svalů jsou svalová vlákna. Hlavními organelami svalových vláken jsou myofibrily, které vyplňují až 80 procent vnitřního objemu. Myofibrily jsou tvořené bílkovinnými kontraktilními a funkčními strukturami ? myofilamenty. Nejmenší kontraktilní jednotkou svalového vlákna je tzv. sarkomera. Kromě kontraktilních myofilament je pro smrštění svalu a post mortem pro tuhost masa významný komplex dalších strukturálních útvarů ? cytoskelet. Na tvorbě cytoskeletu se podílejí Z-disky, M-linie a vlákna bílkoviny titinu. Mezi multifunkčními bílkovinami cytoskeletu sarkomery existuje dynamická výměna. Intramuskulární pojivová tkáň plní v kosterní svalovině několik funkcí. Základní složení pojivové tkáně představuje extracelulární matrix, což znamená mimobuněčnou hmotu tvořenou vláknitými bílkovinami (zejména kolagenem) obklopenými amorfní substancí glykoproteinů a proteoglykanů.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Publication year

2018

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

29

Issue of the periodical within the volume

1

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

9

Pages from-to

18-26

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—