Lactic acid bacteria in cooked meat products
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F20%3A43878696" target="_blank" >RIV/62157124:16270/20:43878696 - isvavai.cz</a>
Result on the web
<a href="https://www.maso.cz/archiv-cisel/" target="_blank" >https://www.maso.cz/archiv-cisel/</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Bakterie mléčného kvašení v tepelně opracovaných masných výrobcích
Original language description
Přehledový článek se zabývá problematikou bakterií mléčného kvašení (BMK), které mohou vyvolat kažení tepelně opracovaných masných výrobků včetně dušených šunek a trvanlivých salámů. Růst BMK zvýhodňují v masných výrobcích kombinace mikroaerofilních podmínek v produktu a dále přítomnost soli, dusitanu i snížená hodnota vodní aktivity. V prostředí výrobních dílen, v surovinách i finálních produktech lze nejčastěji najít BMK rodů Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Weissella, Carnobacterium a Enterococcus. Mikrobiální populaci párků představují nejčastěji druhy Lb. sakei, Lb. curvatus, Leuc. gelidum, Leuc. carnosum, Leuc. mesenteroides, Carn. piscicola, Carn. divergens, W. viridescens. Leuc. mesenteroides je považován za vůbec nejčastější heterofermentativní druh BMK, vyvolávající kažení celosvalových masných produktů. Zatímco nízké chladírenské teploty zvýhodňují rody Leuconostoc a Lactobacillus, což se projevuje jejich převahou při mikrobiologickém vyšetření, v případě vyšších teplot se dokáže prosadit také W. viridescens. Tento druh byl popsán jako původce senzorických změn trvanlivých tepelně opracovaných salámů.
Czech name
Bakterie mléčného kvašení v tepelně opracovaných masných výrobcích
Czech description
Přehledový článek se zabývá problematikou bakterií mléčného kvašení (BMK), které mohou vyvolat kažení tepelně opracovaných masných výrobků včetně dušených šunek a trvanlivých salámů. Růst BMK zvýhodňují v masných výrobcích kombinace mikroaerofilních podmínek v produktu a dále přítomnost soli, dusitanu i snížená hodnota vodní aktivity. V prostředí výrobních dílen, v surovinách i finálních produktech lze nejčastěji najít BMK rodů Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Weissella, Carnobacterium a Enterococcus. Mikrobiální populaci párků představují nejčastěji druhy Lb. sakei, Lb. curvatus, Leuc. gelidum, Leuc. carnosum, Leuc. mesenteroides, Carn. piscicola, Carn. divergens, W. viridescens. Leuc. mesenteroides je považován za vůbec nejčastější heterofermentativní druh BMK, vyvolávající kažení celosvalových masných produktů. Zatímco nízké chladírenské teploty zvýhodňují rody Leuconostoc a Lactobacillus, což se projevuje jejich převahou při mikrobiologickém vyšetření, v případě vyšších teplot se dokáže prosadit také W. viridescens. Tento druh byl popsán jako původce senzorických změn trvanlivých tepelně opracovaných salámů.
Classification
Type
J<sub>ost</sub> - Miscellaneous article in a specialist periodical
CEP classification
—
OECD FORD branch
40301 - Veterinary science
Result continuities
Project
—
Continuities
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Others
Publication year
2020
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
Maso
ISSN
1210-4086
e-ISSN
—
Volume of the periodical
31
Issue of the periodical within the volume
7
Country of publishing house
CZ - CZECH REPUBLIC
Number of pages
7
Pages from-to
42-48
UT code for WoS article
—
EID of the result in the Scopus database
—