The Growth of Lactic Acid Bacteria on Meat and in Thermally Treated Meat Products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F17%3A43876057" target="_blank" >RIV/62157124:16270/17:43876057 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Růst bakterií mléčného kvašení na mase a v tepelně opracovaných masných výrobcích

Original language description

Psychrotrofní bakterie mléčného kvašení (BMK) jsou přítomné na mase uloženém v chladírenských teplotách společně s dalšími mikrobiálními skupinami a druhy. Často tvoří směsnou komunitu druhů, která po několika dnech nebo týdnech dominuje celkové bakteriální populaci. BMK mohou být příčinou, nebo jsou považovány za původce kažení masa. Nicméně někteří zástupci této skupiny jsou rovněž popisováni jako kompetitivní mikroflóra, která kontroluje růst nežádoucích bakterií způsobujících kažení nebo i alimentární onemocnění. Úloha BMK v mikrobiální stabilitě a kvalitě masa je proto kontroverzní. Na mase a masných výrobcích zastupují převážně druhy Lactobacillus sakei a Leuconostoc mesenteroides. Často jsou ve vysokých počtech izolovány také druhy Lactobacillus curvatus, Leuc. carnosum a Carnobacterium divergens. Z dalších rodů a druhů je to Weissella (zejména W. viridescens) a Lactococcus (např. Lc. piscium, Lc. raffinolactis). V tepelně opracovaných masných výrobcích typu šunek byly izolovány druhy Leuc. gelidum, Leuc. carnosum, W. viridescens, Lb. sakei. Po třítýdenním skladování plátkovaných šunek balených v ochranné atmosféře dosáhla populace BMK hodnot 8 log KTJ/g. Stejná hodnota v počtu BMK byla zaznamenána v salámech Vysočina připravených z čerstvého masa po skladování 2 měsíce při ? 18 °C. Ze vzorků salámu byl izolován druh W. viridescens. Hodnoty populace BMK log 7-8 KTJ/g byly zaznamenány po skladování čerstvého hovězího i vepřového v teplotách 2 °C po dobu 2 týdnů a při ? 18 °C po dobu 3 měsíců. Ze vzorků skladovaného masa byly izolovány rody Lactobacillus a Leuconostoc.

Czech name

Růst bakterií mléčného kvašení na mase a v tepelně opracovaných masných výrobcích

Czech description

Psychrotrofní bakterie mléčného kvašení (BMK) jsou přítomné na mase uloženém v chladírenských teplotách společně s dalšími mikrobiálními skupinami a druhy. Často tvoří směsnou komunitu druhů, která po několika dnech nebo týdnech dominuje celkové bakteriální populaci. BMK mohou být příčinou, nebo jsou považovány za původce kažení masa. Nicméně někteří zástupci této skupiny jsou rovněž popisováni jako kompetitivní mikroflóra, která kontroluje růst nežádoucích bakterií způsobujících kažení nebo i alimentární onemocnění. Úloha BMK v mikrobiální stabilitě a kvalitě masa je proto kontroverzní. Na mase a masných výrobcích zastupují převážně druhy Lactobacillus sakei a Leuconostoc mesenteroides. Často jsou ve vysokých počtech izolovány také druhy Lactobacillus curvatus, Leuc. carnosum a Carnobacterium divergens. Z dalších rodů a druhů je to Weissella (zejména W. viridescens) a Lactococcus (např. Lc. piscium, Lc. raffinolactis). V tepelně opracovaných masných výrobcích typu šunek byly izolovány druhy Leuc. gelidum, Leuc. carnosum, W. viridescens, Lb. sakei. Po třítýdenním skladování plátkovaných šunek balených v ochranné atmosféře dosáhla populace BMK hodnot 8 log KTJ/g. Stejná hodnota v počtu BMK byla zaznamenána v salámech Vysočina připravených z čerstvého masa po skladování 2 měsíce při ? 18 °C. Ze vzorků salámu byl izolován druh W. viridescens. Hodnoty populace BMK log 7-8 KTJ/g byly zaznamenány po skladování čerstvého hovězího i vepřového v teplotách 2 °C po dobu 2 týdnů a při ? 18 °C po dobu 3 měsíců. Ze vzorků skladovaného masa byly izolovány rody Lactobacillus a Leuconostoc.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Publication year

2017

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Zborník prednášok a posterových príspevkov Hygiena Alimentorum XXXVIII.

ISBN

978-80-8077-533-9

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Number of pages

1

Pages from-to

16

Publisher name

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Place of publication

Košice

Event location

Štrbské Pleso

Event date

May 17, 2017

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—