Lactic acid bacteria from the meat safety and meat quality perspective
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F15%3A43873604" target="_blank" >RIV/62157124:16270/15:43873604 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Bakterie mléčného kvašení z pohledu bezpečnosti a kvality masa a masných výrobků
Original language description
Cílem studie byla mikrobiální analýza jednotlivých technologických operací v průběhu průmyslové produkce dušených šunek se zaměřením na bakterie mléčného kvašení (BMK). Celkem bylo odebráno a následně analyzováno 215 vzorků. Tepelné opracování způsobilosnížení počtu BMK z 4,0 - 5,0 log KTJ.g-1 na prakticky nulovou hodnotu. Během skladování hotových výrobků se však populace BMK zvýšila. Hodnota 7,0 log KTJ.g-1 v krájených a balených šunkách byla dosažena po 3 (experiment I) nebo 2 týdnech (experiment II). Ve vzorcích po tepelném opracování se nejčastěji podařilo prokázat rod Leuconostoc (Leuc. carnosum, Leuc. mesenteroides a Leuc. gelidum).
Czech name
Bakterie mléčného kvašení z pohledu bezpečnosti a kvality masa a masných výrobků
Czech description
Cílem studie byla mikrobiální analýza jednotlivých technologických operací v průběhu průmyslové produkce dušených šunek se zaměřením na bakterie mléčného kvašení (BMK). Celkem bylo odebráno a následně analyzováno 215 vzorků. Tepelné opracování způsobilosnížení počtu BMK z 4,0 - 5,0 log KTJ.g-1 na prakticky nulovou hodnotu. Během skladování hotových výrobků se však populace BMK zvýšila. Hodnota 7,0 log KTJ.g-1 v krájených a balených šunkách byla dosažena po 3 (experiment I) nebo 2 týdnech (experiment II). Ve vzorcích po tepelném opracování se nejčastěji podařilo prokázat rod Leuconostoc (Leuc. carnosum, Leuc. mesenteroides a Leuc. gelidum).
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Others
Publication year
2015
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Sborník přednášek a posterů Hygiena a technologie potravin XLV. Lenfeldovy a Höklovy dny
ISBN
978-80-7305-762-6
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
4
Pages from-to
17-20
Publisher name
Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Place of publication
Brno
Event location
Brno
Event date
Oct 14, 2015
Type of event by nationality
CST - Celostátní akce
UT code for WoS article
—