Microbial quality of meat for production of cooked ham

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879237" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879237 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://fvhe.vfu.cz/files/upload/Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny/Sborn%C3%ADk%20-%20Hygiena%20a%20technologie%20potravin%20-%20L.%20Lenfeldovy%20a%20H%C3%B6klovy%20dny.pdf" target="_blank" >https://fvhe.vfu.cz/files/upload/Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny/Sborn%C3%ADk%20-%20Hygiena%20a%20technologie%20potravin%20-%20L.%20Lenfeldovy%20a%20H%C3%B6klovy%20dny.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Mikrobiální kvalita masa pro výrobu dušené šunky

Original language description

Studie analyzuje mikrobiální kvalitu čerstvého vepřového masa jako suroviny pro výrobu dušené šunky, fázových vzorků masa po vymasírování a finálních dušených šunek připravených v průmyslovém provozu. U vzorků bylo provedeno kvantitativní stanovení celkového počtu aerobních mikroorganismů (CPM), bakterií čeledě Enterobacteriaceae a bakterií mléčného kvašení (BMK). Průměrná kontaminace masa se pohybovala okolo log 3 KTJ (kolonie tvořící jednotky) v 1 g. Maso nastříknuté lákem a vymasírované v tumblerech vykázalo vyšší počty bakterií, rozdíly byly statisticky významné (P &lt;0,001). U BMK došlo k průměrnému nárůstu počtů o 2-3 log/g. Tepelné opracování šunek zlikvidovalo většinu přítomných bakterií a až na výjimky byly počty bakterií pod mezí záchytu. Nicméně ze šunek, které byly podrobeny &quot;termostatové zkoušce&quot; při 15 °C, bylo 5 vzorků z 6 analyzovaných pozitivní na všechny sledované indikátorové bakteriální skupiny. Pro finální masné výrobky je proto klíčová teplota skladování a důsledné dodržení chladírenského řetězce.

Czech name

Mikrobiální kvalita masa pro výrobu dušené šunky

Czech description

Studie analyzuje mikrobiální kvalitu čerstvého vepřového masa jako suroviny pro výrobu dušené šunky, fázových vzorků masa po vymasírování a finálních dušených šunek připravených v průmyslovém provozu. U vzorků bylo provedeno kvantitativní stanovení celkového počtu aerobních mikroorganismů (CPM), bakterií čeledě Enterobacteriaceae a bakterií mléčného kvašení (BMK). Průměrná kontaminace masa se pohybovala okolo log 3 KTJ (kolonie tvořící jednotky) v 1 g. Maso nastříknuté lákem a vymasírované v tumblerech vykázalo vyšší počty bakterií, rozdíly byly statisticky významné (P &lt;0,001). U BMK došlo k průměrnému nárůstu počtů o 2-3 log/g. Tepelné opracování šunek zlikvidovalo většinu přítomných bakterií a až na výjimky byly počty bakterií pod mezí záchytu. Nicméně ze šunek, které byly podrobeny &quot;termostatové zkoušce&quot; při 15 °C, bylo 5 vzorků z 6 analyzovaných pozitivní na všechny sledované indikátorové bakteriální skupiny. Pro finální masné výrobky je proto klíčová teplota skladování a důsledné dodržení chladírenského řetězce.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2021

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Hygiena a technologie potravin L. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů

ISBN

978-80-7305-859-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

6

Pages from-to

150-155

Publisher name

Veterinární univerzita Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Oct 13, 2021

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—