Microbial contamination of raw meat and its effect on the shelf life of cooked hams

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F22%3A43880061" target="_blank" >RIV/62157124:16270/22:43880061 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-4-casopisu-maso-rok-2022/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-4-casopisu-maso-rok-2022/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Mikrobiální kontaminace masa a její vliv na údržnost dušených šunek

Original language description

Cílem této studie bylo vyhodnotit mikrobiotu ve všech fázích výrobního procesu dušené šunky. Ve vzorcích syrového masa, vymasírovaného masa a dušené šunky byl stanoven celkový počet mikroorganismů (CPM), bakterie z čeledi Enterobacteriaceae a bakterie mléčného kvašení (BMK). Půdy byly inkubovány při rozdílných teplotách, a to 6,5 °C a 15 °C. Průměrná mikrobiální kontaminace masa se pohybovala kolem 3 log KTJ/g. Ve vymasírovaném mase byly nalezeny hodnoty o 1 řád vyšší, což znamenalo statisticky významný rozdíl. Mikroorganismy v dušených šunkách určených do tržní sítě nebyly zjištěny. Termostatová zkouška prokázala, že tepelné opracování nezaručí usmrcení všech BMK, subletálně poškozené bakterie mohou přežívat a následně se začít množit. Nejčastějším určeným druhem u dušených šunek po termostatové zkoušce byl rod Leuconostoc. Pro zvýšení údržnosti finálních výrobků je důležitá kvalitní vstupní surovina a dodržování chladírenského řetězce.

Czech name

Mikrobiální kontaminace masa a její vliv na údržnost dušených šunek

Czech description

Cílem této studie bylo vyhodnotit mikrobiotu ve všech fázích výrobního procesu dušené šunky. Ve vzorcích syrového masa, vymasírovaného masa a dušené šunky byl stanoven celkový počet mikroorganismů (CPM), bakterie z čeledi Enterobacteriaceae a bakterie mléčného kvašení (BMK). Půdy byly inkubovány při rozdílných teplotách, a to 6,5 °C a 15 °C. Průměrná mikrobiální kontaminace masa se pohybovala kolem 3 log KTJ/g. Ve vymasírovaném mase byly nalezeny hodnoty o 1 řád vyšší, což znamenalo statisticky významný rozdíl. Mikroorganismy v dušených šunkách určených do tržní sítě nebyly zjištěny. Termostatová zkouška prokázala, že tepelné opracování nezaručí usmrcení všech BMK, subletálně poškozené bakterie mohou přežívat a následně se začít množit. Nejčastějším určeným druhem u dušených šunek po termostatové zkoušce byl rod Leuconostoc. Pro zvýšení údržnosti finálních výrobků je důležitá kvalitní vstupní surovina a dodržování chladírenského řetězce.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2022

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

33

Issue of the periodical within the volume

4

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

6

Pages from-to

32-37

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—