Shelf life of meat products with reduced salt content

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879236" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879236 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://fvhe.vfu.cz/files/upload/Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny/Sborn%C3%ADk%20-%20Hygiena%20a%20technologie%20potravin%20-%20L.%20Lenfeldovy%20a%20H%C3%B6klovy%20dny.pdf" target="_blank" >https://fvhe.vfu.cz/files/upload/Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny/Sborn%C3%ADk%20-%20Hygiena%20a%20technologie%20potravin%20-%20L.%20Lenfeldovy%20a%20H%C3%B6klovy%20dny.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Údržnost reformulovaných masných výrobků s nižším podílem soli

Original language description

Cílem studie bylo zhodnotit vliv nižší koncentrace soli v tepelně opracovaných masných výrobcích na jejich údržnost. V období 2020-2021 proběhly na FVHE analýzy vybraných reformulovaných výrobků (špekáčky, dušená šunka nejvyšší jakosti, salámy gothaj a junior), byly sledovány indikátorové bakterie, konkrétně celkový počet mikroorganismů (CPM), Enterobacteriaceae a bakterie mléčného kvašení (BMK) po dobu 1-4 týdnů u špekáčků; CPM a BMK po 1 a 2 měsících u šunek a CPM i BMK po dobu 1 měsíce u měkkých salámů. Tepelně opracované masné výrobky vykazovaly po celou dobu experimentu nízké počty kontaminující mikrobioty, zejména BMK. V experimentu se neprokázalo, že snížený podíl soli (1,7 % vs. 2,0 %) podporuje růst bakterií v prostředí masných výrobků během jejich údržnosti.

Czech name

Údržnost reformulovaných masných výrobků s nižším podílem soli

Czech description

Cílem studie bylo zhodnotit vliv nižší koncentrace soli v tepelně opracovaných masných výrobcích na jejich údržnost. V období 2020-2021 proběhly na FVHE analýzy vybraných reformulovaných výrobků (špekáčky, dušená šunka nejvyšší jakosti, salámy gothaj a junior), byly sledovány indikátorové bakterie, konkrétně celkový počet mikroorganismů (CPM), Enterobacteriaceae a bakterie mléčného kvašení (BMK) po dobu 1-4 týdnů u špekáčků; CPM a BMK po 1 a 2 měsících u šunek a CPM i BMK po dobu 1 měsíce u měkkých salámů. Tepelně opracované masné výrobky vykazovaly po celou dobu experimentu nízké počty kontaminující mikrobioty, zejména BMK. V experimentu se neprokázalo, že snížený podíl soli (1,7 % vs. 2,0 %) podporuje růst bakterií v prostředí masných výrobků během jejich údržnosti.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2021

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Hygiena a technologie potravin L. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů

ISBN

978-80-7305-859-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

6

Pages from-to

36-41

Publisher name

Veterinární univerzita Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Oct 13, 2021

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—