Can a lower salt content in cooked meat products affect their shelf life?

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879299" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879299 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://vetweb.cz/vydana-cisla/3-2021/" target="_blank" >https://vetweb.cz/vydana-cisla/3-2021/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Ovlivní snížení obsahu soli v tepelně opracovaných masných výrobcích jejich údržnost?

Original language description

Cílem studie bylo porovnat mikrobiologickou kvalitu špekáčků vyrobených s tradičním podílem soli přesahujícím 2 % a reformulované šarže se sníženým podílem soli 1,7 %. Analýzy proběhly dvakrát, v měsících květen-červen 2019 a 2020. Ve vzorcích byl stanoven celkový počet mikroorganismů (CPM), počet bakterií mléčného kvašení (BMK) a počet bakterií čeledi Enterobacteriaceae. Počet kolonií tvořících jednotek KTJ čeledě Enterobacteriaceae byl ve všech případech pod detekčním limitem. Během čtyřtýdenního skladování šarží špekáčků se CPM zvyšoval jen málo a v žádném případě nebyla překročena hodnota 105 KTJ/g. Při porovnání šarží s podílem soli 1,7 % a 2,1 % byl patrný rozdíl v počtu KTJ/g, kdy vzorky špekáčků s nižším podílem soli vykázaly přibližně o 1 logaritmický řád vyšší počty bakterií (P = 0,013), a to prakticky po celou dobu skladování. Populace BMK zůstala i na konci experimentu po čtyřtýdenním skladování daleko pod hodnotou 105 KTJ/g. Při respektování zásad správné hygienické praxe lze i se sníženým podílem soli připravit výrobky, které budou splňovat požadavky na bezpečné a kvalitní potraviny.

Czech name

Ovlivní snížení obsahu soli v tepelně opracovaných masných výrobcích jejich údržnost?

Czech description

Cílem studie bylo porovnat mikrobiologickou kvalitu špekáčků vyrobených s tradičním podílem soli přesahujícím 2 % a reformulované šarže se sníženým podílem soli 1,7 %. Analýzy proběhly dvakrát, v měsících květen-červen 2019 a 2020. Ve vzorcích byl stanoven celkový počet mikroorganismů (CPM), počet bakterií mléčného kvašení (BMK) a počet bakterií čeledi Enterobacteriaceae. Počet kolonií tvořících jednotek KTJ čeledě Enterobacteriaceae byl ve všech případech pod detekčním limitem. Během čtyřtýdenního skladování šarží špekáčků se CPM zvyšoval jen málo a v žádném případě nebyla překročena hodnota 105 KTJ/g. Při porovnání šarží s podílem soli 1,7 % a 2,1 % byl patrný rozdíl v počtu KTJ/g, kdy vzorky špekáčků s nižším podílem soli vykázaly přibližně o 1 logaritmický řád vyšší počty bakterií (P = 0,013), a to prakticky po celou dobu skladování. Populace BMK zůstala i na konci experimentu po čtyřtýdenním skladování daleko pod hodnotou 105 KTJ/g. Při respektování zásad správné hygienické praxe lze i se sníženým podílem soli připravit výrobky, které budou splňovat požadavky na bezpečné a kvalitní potraviny.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2021

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Veterinářství

ISSN

0506-8231

e-ISSN

—

Volume of the periodical

71

Issue of the periodical within the volume

3

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

6

Pages from-to

164-169

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—