Can even less salt in reformulated meat products reduce bacteria?

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F20%3A43921299" target="_blank" >RIV/60461373:22330/20:43921299 - isvavai.cz</a>

Alternative codes found

RIV/62157124:16270/20:43878697

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/wp-content/uploads/2020/10/maso6-2020-obsah.pdf" target="_blank" >https://www.maso.cz/wp-content/uploads/2020/10/maso6-2020-obsah.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Dokáže i méně soli v reformulovaných masných výrobcích omezit bakterie?

Original language description

Cílem studie bylo porovnat mikrobiologickou kvalitu špekáčků vyrobených s tradičním podílem soli přesahujícím 2% a reformulované šarže se sníženým podílem soli 1,7%. Analýzy proběhly dvakrát, v měsících květen–červen 2019 a 2020. Ve vzorcích byl stanoven celkový počet mikroorganismů (CPM), počet bakterií mléčného kvašení (BMK) a počet bakterií čeledi Enterobacteriaceae. Počet kolonií tvořících jednotek KTJ čeledě Enterobacteriaceae byl ve všech případech pod detekčním limitem. Během čtyřtýdenního skladování šarží špekáčků se CPM zvyšoval jen málo a v žádném případě nebyla překročena hodnota 105 KTJ/g. Při porovnání šarží s podílem soli 1,7% a 2,1% byl patrný rozdíl v počtu KTJ/g, kdy vzorky špekáčků s nižším podílem soli vykázaly přibližně o 1 logaritmický řád vyšší počty bakterií (P = 0,013), a to prakticky po celou dobu skladování. Populace BMK zůstala i na konci experimentu po čtyřtýdenním skladování daleko pod hodnotou 105 KTJ/g. Při respektování zásad správné hygienické praxe lze i se sníženým podílem soli připravit výrobky, které budou splňovat požadavky na bezpečné a kvalitní potraviny.

Czech name

Dokáže i méně soli v reformulovaných masných výrobcích omezit bakterie?

Czech description

Cílem studie bylo porovnat mikrobiologickou kvalitu špekáčků vyrobených s tradičním podílem soli přesahujícím 2% a reformulované šarže se sníženým podílem soli 1,7%. Analýzy proběhly dvakrát, v měsících květen–červen 2019 a 2020. Ve vzorcích byl stanoven celkový počet mikroorganismů (CPM), počet bakterií mléčného kvašení (BMK) a počet bakterií čeledi Enterobacteriaceae. Počet kolonií tvořících jednotek KTJ čeledě Enterobacteriaceae byl ve všech případech pod detekčním limitem. Během čtyřtýdenního skladování šarží špekáčků se CPM zvyšoval jen málo a v žádném případě nebyla překročena hodnota 105 KTJ/g. Při porovnání šarží s podílem soli 1,7% a 2,1% byl patrný rozdíl v počtu KTJ/g, kdy vzorky špekáčků s nižším podílem soli vykázaly přibližně o 1 logaritmický řád vyšší počty bakterií (P = 0,013), a to prakticky po celou dobu skladování. Populace BMK zůstala i na konci experimentu po čtyřtýdenním skladování daleko pod hodnotou 105 KTJ/g. Při respektování zásad správné hygienické praxe lze i se sníženým podílem soli připravit výrobky, které budou splňovat požadavky na bezpečné a kvalitní potraviny.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

<a href="/en/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Impact of reformulation on the shelf-life and physical and chemical properties of food products</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2020

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

32

Issue of the periodical within the volume

6

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

3

Pages from-to

58-60

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—