Composition, microbiological and sensory characteristics of reformulated Bologna-type sausages

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F22%3A43880164" target="_blank" >RIV/62157124:16270/22:43880164 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-7-casopisu-maso-rok-2022/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-7-casopisu-maso-rok-2022/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Chemické složení, mikrobiologické a senzorické vlastnosti reformulovaných měkkých salámů

Original language description

Studie analyzovala dávky gothajského salámu a junior salámu se sníženým podílem soli 1,7% a dávky se sníženým podílem soli a současně sníženým podílem tuku (gothajský salám o 33,5%, junior salám o 47 %). Ve vzorcích byl stanoven celkový počet mikroorganismů (CPM), bakterie mléčného kvašení (BMK), bylo provedeno chemické vyšetření a senzorické hodnocení. Přítomnost CPM byla ve všech vzorcích buď pod mezí detekce, nebo na její hranici. Ojediněle překročila hodnotu 102 KTJ/g, ale až po dvouměsíčním skladování při 4 °C. V obou experimentech (měkké salámy se sníženým podílem soli a standardním podílem tuku nebo měkké salámy se sníženým podílem soli a sníženým podílem tuku) nebyly během skladování zjištěny BMK. Při senzorické analýze byly i reformulované masné výrobky se sníženým podílem tuku příznivě hodnoceny, v některých parametrech získaly vyšší bodové ocenění, než tomu bylo u standardních salámů.

Czech name

Chemické složení, mikrobiologické a senzorické vlastnosti reformulovaných měkkých salámů

Czech description

Studie analyzovala dávky gothajského salámu a junior salámu se sníženým podílem soli 1,7% a dávky se sníženým podílem soli a současně sníženým podílem tuku (gothajský salám o 33,5%, junior salám o 47 %). Ve vzorcích byl stanoven celkový počet mikroorganismů (CPM), bakterie mléčného kvašení (BMK), bylo provedeno chemické vyšetření a senzorické hodnocení. Přítomnost CPM byla ve všech vzorcích buď pod mezí detekce, nebo na její hranici. Ojediněle překročila hodnotu 102 KTJ/g, ale až po dvouměsíčním skladování při 4 °C. V obou experimentech (měkké salámy se sníženým podílem soli a standardním podílem tuku nebo měkké salámy se sníženým podílem soli a sníženým podílem tuku) nebyly během skladování zjištěny BMK. Při senzorické analýze byly i reformulované masné výrobky se sníženým podílem tuku příznivě hodnoceny, v některých parametrech získaly vyšší bodové ocenění, než tomu bylo u standardních salámů.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2022

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

33

Issue of the periodical within the volume

7

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

7

Pages from-to

33-39

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—