Influence of chilli and lemon on the stability of lipolytic and oxidative processes in canned sardine products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F20%3A43878750" target="_blank" >RIV/62157124:16270/20:43878750 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=110657;download=243807" target="_blank" >https://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=110657;download=243807</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv chilli papriček a citronu na stabilitu lipolytických a oxidativních procesů ve výrobcích konzervované sardinky

Original language description

Cílem práce bylo posoudit vliv chilli a citronu na stabilitu lipolytických a oxidativních procesů u konzervovaných sardinek sterilovaných ve čtyřech různých nálevech (vlastní šťáva, slunečnicový olej, slunečnicový olej s chilli, slunečnicový olej s citronem). Hydrolytické a oxidativní procesy v tuku sardinek vykazovaly prakticky stejnou intenzitu (P &gt; 0.05) u všech sledovaných skupin konzerv. Hydrolýza tuků přítomných v nálevech byla významně (P &lt; 0.05) inhibována u výrobků ve slunečnicovém oleji s chilli a citronem. Procesy sekundární oxidace probíhaly s největší intenzitou v tucích přítomných ve vlastní šťávě. Volné mastné kyseliny slunečnicového oleje byly dobře chráněny před oxidací vitaminem E. Jeho antioxidační účinek byl u výrobku Sardinky ve slunečnicovém oleji s citronem posílen vitaminem C z citronu.

Czech name

Vliv chilli papriček a citronu na stabilitu lipolytických a oxidativních procesů ve výrobcích konzervované sardinky

Czech description

Cílem práce bylo posoudit vliv chilli a citronu na stabilitu lipolytických a oxidativních procesů u konzervovaných sardinek sterilovaných ve čtyřech různých nálevech (vlastní šťáva, slunečnicový olej, slunečnicový olej s chilli, slunečnicový olej s citronem). Hydrolytické a oxidativní procesy v tuku sardinek vykazovaly prakticky stejnou intenzitu (P &gt; 0.05) u všech sledovaných skupin konzerv. Hydrolýza tuků přítomných v nálevech byla významně (P &lt; 0.05) inhibována u výrobků ve slunečnicovém oleji s chilli a citronem. Procesy sekundární oxidace probíhaly s největší intenzitou v tucích přítomných ve vlastní šťávě. Volné mastné kyseliny slunečnicového oleje byly dobře chráněny před oxidací vitaminem E. Jeho antioxidační účinek byl u výrobku Sardinky ve slunečnicovém oleji s citronem posílen vitaminem C z citronu.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2020

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník XLVI. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-714-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

10

Pages from-to

207-216

Publisher name

Mendelova univerzita v Brně

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Mar 3, 2020

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—