pH value of fresh meat for cooking
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879230" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879230 - isvavai.cz</a>
Result on the web
<a href="https://fvhe.vfu.cz/files/upload/Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny/Sborn%C3%ADk%20-%20Hygiena%20a%20technologie%20potravin%20-%20L.%20Lenfeldovy%20a%20H%C3%B6klovy%20dny.pdf" target="_blank" >https://fvhe.vfu.cz/files/upload/Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny/Sborn%C3%ADk%20-%20Hygiena%20a%20technologie%20potravin%20-%20L.%20Lenfeldovy%20a%20H%C3%B6klovy%20dny.pdf</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Hodnoty pH čerstvého masa pro kulinární úpravu
Original language description
Ve vzorcích čerstvého vepřového (krkovice, pečeně, plec, kýta) a hovězího (svíčková, nízký roštěnec, vysoký roštěnec, kulatá plec, květová špička) masa byly zjišťovány hodnoty pH. Průměrné hodnoty vepřové krkovice (6,23) a plece (6,17) byly významně vyšší (P <0,05) než průměrné hodnoty pH vepřové pečeně a kýty. Přitom se nejednalo o vadu DFD, tento rozdíl vyplývá z přirozeného průběhu glykogenolýzy v odlišných svalech. U hovězího masa nebyl mezi analyzovanými druhy mas zjištěn rozdíl a průměrné hodnoty pH se pohybovaly mezi 5,65-5,82. V případě zrání nízkého roštěnce nebyl zjištěn rozdíl v hodnotách pH po 5 a 21 dnech zrání (P = 0,08).
Czech name
Hodnoty pH čerstvého masa pro kulinární úpravu
Czech description
Ve vzorcích čerstvého vepřového (krkovice, pečeně, plec, kýta) a hovězího (svíčková, nízký roštěnec, vysoký roštěnec, kulatá plec, květová špička) masa byly zjišťovány hodnoty pH. Průměrné hodnoty vepřové krkovice (6,23) a plece (6,17) byly významně vyšší (P <0,05) než průměrné hodnoty pH vepřové pečeně a kýty. Přitom se nejednalo o vadu DFD, tento rozdíl vyplývá z přirozeného průběhu glykogenolýzy v odlišných svalech. U hovězího masa nebyl mezi analyzovanými druhy mas zjištěn rozdíl a průměrné hodnoty pH se pohybovaly mezi 5,65-5,82. V případě zrání nízkého roštěnce nebyl zjištěn rozdíl v hodnotách pH po 5 a 21 dnech zrání (P = 0,08).
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
—
OECD FORD branch
40301 - Veterinary science
Result continuities
Project
—
Continuities
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Others
Publication year
2021
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Hygiena a technologie potravin L. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů
ISBN
978-80-7305-859-3
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
4
Pages from-to
156-159
Publisher name
Veterinární univerzita Brno
Place of publication
Brno
Event location
Brno
Event date
Oct 13, 2021
Type of event by nationality
CST - Celostátní akce
UT code for WoS article
—