The pH values of fresh meat and how they can affect meat when processing sous vide

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879298" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879298 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/" target="_blank" >https://www.maso.cz/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Hodnoty pH čerstvého masa a jak mohou ovlivnit maso při úpravě sous vide

Original language description

Ve vzorcích čerstvého vepřového (krkovice, pečeně, plec, kýta) a hovězího (svíčková, nízký roštěnec, vysoký roštěnec, kulatá plec, květová špička) masa byly zjišťovány hodnoty pH. Průměrné hodnoty vepřové krkovice (6,23) a plece (6,17) byly významně vyšší (P &lt; 0,05), než průměrné hodnoty pH vepřové pečeně a kýty. Přitom se nejednalo o vadu DFD, tento rozdíl vyplývá z přirozeného průběhu glykogenolýzy v odlišných svalech. U hovězího masa nebyl mezi analyzovanými druhy mas zjištěn rozdíl a průměrné hodnoty pH se pohybovaly mezi 5,65-5,82. V případě zrání nízkého roštěnce nebyl zjištěn rozdíl v hodnotách pH po 5 a 21 dnech zrání (P = 0,08). Při tepelné úpravě sous vide vykázaly vzorky vepřové pečeně vyšší hmotnostní ztráty v porovnání se svaly plece. Ztráty byly výraznější po prvních hodinách úpravy, a to zejména při teplotě 55 °C. V teplotě 70 °C působící 2 a více hodin se ztráty varem srovnaly.

Czech name

Hodnoty pH čerstvého masa a jak mohou ovlivnit maso při úpravě sous vide

Czech description

Ve vzorcích čerstvého vepřového (krkovice, pečeně, plec, kýta) a hovězího (svíčková, nízký roštěnec, vysoký roštěnec, kulatá plec, květová špička) masa byly zjišťovány hodnoty pH. Průměrné hodnoty vepřové krkovice (6,23) a plece (6,17) byly významně vyšší (P &lt; 0,05), než průměrné hodnoty pH vepřové pečeně a kýty. Přitom se nejednalo o vadu DFD, tento rozdíl vyplývá z přirozeného průběhu glykogenolýzy v odlišných svalech. U hovězího masa nebyl mezi analyzovanými druhy mas zjištěn rozdíl a průměrné hodnoty pH se pohybovaly mezi 5,65-5,82. V případě zrání nízkého roštěnce nebyl zjištěn rozdíl v hodnotách pH po 5 a 21 dnech zrání (P = 0,08). Při tepelné úpravě sous vide vykázaly vzorky vepřové pečeně vyšší hmotnostní ztráty v porovnání se svaly plece. Ztráty byly výraznější po prvních hodinách úpravy, a to zejména při teplotě 55 °C. V teplotě 70 °C působící 2 a více hodin se ztráty varem srovnaly.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2021

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

32

Issue of the periodical within the volume

7

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

54-57

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—