Color stability during cooking of pork meat

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880665" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880665 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2-casopisu-maso-rok-2023/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2-casopisu-maso-rok-2023/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Stabilita barvy při tepelné úpravě vepřového masa

Original language description

Cílem studie bylo zhodnotit stabilitu barvy při úpravě sous vide vepřové kulaté i loupané plece a vrchního šálu v definovaných teplotních podmínkách. Odolnost myoglobinu byla stanovena nepřímou metodou pomocí instrumentální analýzy barvy masa (systém CIELAB). Svaly vepřové plece vykázaly vyšší hodnoty pH oproti vrchnímu šálu (P &lt;0,001), rozdíly se zjistily také mezi kulatou a loupanou plecí (P &lt;0,001). Hodnoty světlosti masa L* byly nejvyšší ve vzorcích vrchního šálu a lišily se od vzorků kulaté plece (P &lt;0,001), ale nikoli od světlosti loupané plece. Mezi vzorky kulaté a loupané plece nebyly v hodnotě L* zjištěné rozdíly. Nejvyšší průměrná hodnota a* byla naměřená ve vzorcích kulaté plece, nejnižší průměrná hodnota ve vrchním šálu a mezi třemi druhy vepřového masa byly zjištěné statisticky významné rozdíly (P &lt;0,001). Hodnota L* se po tepelné úpravě zvýšila ve všech vzorcích masa a změny byly při všech použitých teplotách statisticky významné (P &lt;0,001), ve srovnání s čerstvým masem. Ve vzorcích loupané plece s nejvyššími průměrnými hodnotami pH (6,32) se vlivem teplot 60 i 70 °C zvýšila hodnota a* oproti syrovému masu (P ≤0,01). Ve vzorcích kulaté plece nebyly rozdíly statisticky významné, a to ani ve vrchním šálu se standardními hodnotami pH. Nicméně ve vzorcích vrchního šálu s vadou DFD se vlivem teploty 60 °C hodnoty a* zvýšily na 8,25±2,50 (P =0,001), což potvrdilo stanovisko o vlivu vyšších hodnot pH na zvýšení hodnoty a* v tepelně upraveném mase.

Czech name

Stabilita barvy při tepelné úpravě vepřového masa

Czech description

Cílem studie bylo zhodnotit stabilitu barvy při úpravě sous vide vepřové kulaté i loupané plece a vrchního šálu v definovaných teplotních podmínkách. Odolnost myoglobinu byla stanovena nepřímou metodou pomocí instrumentální analýzy barvy masa (systém CIELAB). Svaly vepřové plece vykázaly vyšší hodnoty pH oproti vrchnímu šálu (P &lt;0,001), rozdíly se zjistily také mezi kulatou a loupanou plecí (P &lt;0,001). Hodnoty světlosti masa L* byly nejvyšší ve vzorcích vrchního šálu a lišily se od vzorků kulaté plece (P &lt;0,001), ale nikoli od světlosti loupané plece. Mezi vzorky kulaté a loupané plece nebyly v hodnotě L* zjištěné rozdíly. Nejvyšší průměrná hodnota a* byla naměřená ve vzorcích kulaté plece, nejnižší průměrná hodnota ve vrchním šálu a mezi třemi druhy vepřového masa byly zjištěné statisticky významné rozdíly (P &lt;0,001). Hodnota L* se po tepelné úpravě zvýšila ve všech vzorcích masa a změny byly při všech použitých teplotách statisticky významné (P &lt;0,001), ve srovnání s čerstvým masem. Ve vzorcích loupané plece s nejvyššími průměrnými hodnotami pH (6,32) se vlivem teplot 60 i 70 °C zvýšila hodnota a* oproti syrovému masu (P ≤0,01). Ve vzorcích kulaté plece nebyly rozdíly statisticky významné, a to ani ve vrchním šálu se standardními hodnotami pH. Nicméně ve vzorcích vrchního šálu s vadou DFD se vlivem teploty 60 °C hodnoty a* zvýšily na 8,25±2,50 (P =0,001), což potvrdilo stanovisko o vlivu vyšších hodnot pH na zvýšení hodnoty a* v tepelně upraveném mase.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2023

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

34

Issue of the periodical within the volume

2

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

9

Pages from-to

22-30

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—