The influence of the sous-vide method on the color parameters and pH of pork meat

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F24%3A43881308" target="_blank" >RIV/62157124:16270/24:43881308 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/zborniky/XLIV_RZPaPP.pdf" target="_blank" >https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/zborniky/XLIV_RZPaPP.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv sous-vide metody na barevné parametry a pH u vepřového masa

Original language description

Cílem této studie bylo stanovení barevných parametrů a pH u m. infraspinatus a m. gluteus maximus před a po úpravě metodou sous vide při teplotách 60 a 75°C v časech 1, 2, 3 hodiny. U všech parametrů barvy došlo po úpravě sous vide ke změně (P&lt;0,005), u parametru a* m. gluteus maximus jen při teplotě 60°C. Světlost L* vepřového masa byla statisticky významná jen u m. gluteus maximus v 1h/60°C a 2h/75°C (P&lt;0,05). U parametru a* došlo při teplotách 2h/60°C a 2h/75 °C k nárůstu hodnoty, ale poté ve 3h k poklesu. Statistická významnost byla prokázána u m. infraspinatus při 2 a 3h/75°C, 2h/60°C a 2h/75°C, u m. gluteus maximus 2h/60°C a 2h/75°C, dále při 3h/60°C a 3h/75°C a 1/h75°C a 2h/75°C. Ve všech případech P&lt;0,05. U parametru b* byla statistická významnost prokázána jen u m. gluteus maximus při 2h/60°C a 2h/60° (P&lt;0,001) a dále při 2h/60°C a 2h/75°C a při 3h/60°C a 3h/75°C (P P&lt;0,005). Hodnoty pH byly kromě vepřové špičky při 2h/75°C vyšší ve všech časech i teplotách ve srovnání s masem na počátku měření. V závislosti ztráty odkapáním na zvyšujícím se pH nebyla zjištěna statistická významnost.

Czech name

Vliv sous-vide metody na barevné parametry a pH u vepřového masa

Czech description

Cílem této studie bylo stanovení barevných parametrů a pH u m. infraspinatus a m. gluteus maximus před a po úpravě metodou sous vide při teplotách 60 a 75°C v časech 1, 2, 3 hodiny. U všech parametrů barvy došlo po úpravě sous vide ke změně (P&lt;0,005), u parametru a* m. gluteus maximus jen při teplotě 60°C. Světlost L* vepřového masa byla statisticky významná jen u m. gluteus maximus v 1h/60°C a 2h/75°C (P&lt;0,05). U parametru a* došlo při teplotách 2h/60°C a 2h/75 °C k nárůstu hodnoty, ale poté ve 3h k poklesu. Statistická významnost byla prokázána u m. infraspinatus při 2 a 3h/75°C, 2h/60°C a 2h/75°C, u m. gluteus maximus 2h/60°C a 2h/75°C, dále při 3h/60°C a 3h/75°C a 1/h75°C a 2h/75°C. Ve všech případech P&lt;0,05. U parametru b* byla statistická významnost prokázána jen u m. gluteus maximus při 2h/60°C a 2h/60° (P&lt;0,001) a dále při 2h/60°C a 2h/75°C a při 3h/60°C a 3h/75°C (P P&lt;0,005). Hodnoty pH byly kromě vepřové špičky při 2h/75°C vyšší ve všech časech i teplotách ve srovnání s masem na počátku měření. V závislosti ztráty odkapáním na zvyšujícím se pH nebyla zjištěna statistická významnost.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2024

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Hygiena Alimentorum XLIV.: Mäso a mäsové výrobky

ISBN

978-80-8077-822-4

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

8

Pages from-to

223-230

Publisher name

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Place of publication

Košice

Event location

Štrbské Pleso

Event date

May 15, 2024

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—