Change of color parameters in beef prepared by the sous vide method

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F24%3A43881307" target="_blank" >RIV/62157124:16270/24:43881307 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://doi.mendelu.cz/pdfs/doi/9900/06/5500.pdf" target="_blank" >https://doi.mendelu.cz/pdfs/doi/9900/06/5500.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

<a href="http://dx.doi.org/10.11118/978-80-7509-996-9-0083" target="_blank" >10.11118/978-80-7509-996-9-0083</a>

Result language

čeština

Original language name

Změna barevných parametrů v hovězím mase upraveného metodou sous vide

Original language description

Cílem této studie bylo stanovení barevných parametrů a pH u květové špičky před a po úpravě metodou sous vide při teplotách 60 a 75°C v časech 1, 2, 3 hodiny. U všech parametrů barvy došlo po úpravě sous vide ke změně. Světlost masa L* ve všech případech (P&lt;0,05), intenzita červené barvy a* se zpočátku zvýšila ze 13,74±1,87 na 14,88±2,12 (60°C), ale při 75°C došlo k poklesu na 6,79±2,40 (P&lt;0,05). U parametru b*došlo k nárůstu hodnot z 8,61±1,57 až na 13,66±2,33. U parametru C* došlo nejprve k nárůstu, nejvyšší hodnota byla 20,12±2,06 při 2 h/60 °C, ale při teplotě 75 °C následoval pokles. Úhel odstínu barvy h° a pH měli hodnoty vyšší ve všech časech i teplotách ve srovnání s masem na počátku měření. V závislosti ztráty odkapáním na zvyšujícím se pH nebyla zjištěna statistická významnost.

Czech name

Změna barevných parametrů v hovězím mase upraveného metodou sous vide

Czech description

Cílem této studie bylo stanovení barevných parametrů a pH u květové špičky před a po úpravě metodou sous vide při teplotách 60 a 75°C v časech 1, 2, 3 hodiny. U všech parametrů barvy došlo po úpravě sous vide ke změně. Světlost masa L* ve všech případech (P&lt;0,05), intenzita červené barvy a* se zpočátku zvýšila ze 13,74±1,87 na 14,88±2,12 (60°C), ale při 75°C došlo k poklesu na 6,79±2,40 (P&lt;0,05). U parametru b*došlo k nárůstu hodnot z 8,61±1,57 až na 13,66±2,33. U parametru C* došlo nejprve k nárůstu, nejvyšší hodnota byla 20,12±2,06 při 2 h/60 °C, ale při teplotě 75 °C následoval pokles. Úhel odstínu barvy h° a pH měli hodnoty vyšší ve všech časech i teplotách ve srovnání s masem na počátku měření. V závislosti ztráty odkapáním na zvyšujícím se pH nebyla zjištěna statistická významnost.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2024

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník L. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin - Ingrovy dny 2024

ISBN

978-80-7509-996-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

6

Pages from-to

83-88

Publisher name

Mendelova univerzita v Brně

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Mar 5, 2024

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—