Effect of sous vide method on color parameters, weight loss and pH in beef

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F24%3A43881310" target="_blank" >RIV/62157124:16270/24:43881310 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-6-casopisu-maso-rok-2024/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-6-casopisu-maso-rok-2024/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv sous vide metody na barevné parametry, hmotnostní ztráty a pH v hovězím mase

Original language description

Cílem této práce bylo provést analýzu vlivu tepelné úpravy sous vide u hovězího masa na jeho barevné charakteristiky (L*, a*, b*, C*, h°), pH, křehkost, hmotnostní ztrátu a ztrátu odkapem. Stanovení probíhalo při kombinaci teplot (60 a 75 °C) a časech tepelného zpracování (1, 2, 3 hod). Pro měření byly použity vzorky hovězího masa (m. infraspinatus a m. gluteus medius).U barevných parametrů došlo v porovnání s čerstvým masem k výrazným změnám s teplotou úpravy i vlivem času. Hodnoty světlosti L* se zvýšily po tepelné úpravě sous vide, u parametru a* a b* vzorky masa byly nejvyšší při 60 °C, vykazovaly výraznější červenost (a*) a žlutost (b*) než při 75 °C. Hodnoty parametru C* v porovnání s čerstvým masem byly vyšší, ale klesaly s rostoucí teplotou a dobou tepelné úpravy. Úhel h° se vlivem tepelné úpravy snížil a s rostoucí teplotou a dobou vaření se snižoval. U všech barevných parametrů byly zjištěny rozdíly mezi teplotami a dobou tepelné úpravy.Výsledky ukázaly, že vakuové balení u sous vide mělo pozitivní vliv na snížení ztrát hovězího masa odkapem. pH syrového masa odpovídalo normě, ale po tepelné úpravě se pH zvyšovalo s teplotou a dobou úpravy. Teplota a doba tepelného ohřevu měla vliv na hmotnostní ztrátu hovězího masa, kdy s rostoucí teplotou a dobou tepelné úpravy byly zaznamenány vyšší ztráty hmotnosti. Křehkost masa (38,35 ± 6,86 až 57,70 ± 30,73 N) se zvyšovala s teplotou, a to i na úroveň tvrdosti při 75 °C u m. gluteus medius.Pro dosažení požadovaných barevných, chuťových a konzistenčních vlastností je proto důležité pečlivě volit teplotu a dobu tepelného ohřevu.

Czech name

Vliv sous vide metody na barevné parametry, hmotnostní ztráty a pH v hovězím mase

Czech description

Cílem této práce bylo provést analýzu vlivu tepelné úpravy sous vide u hovězího masa na jeho barevné charakteristiky (L*, a*, b*, C*, h°), pH, křehkost, hmotnostní ztrátu a ztrátu odkapem. Stanovení probíhalo při kombinaci teplot (60 a 75 °C) a časech tepelného zpracování (1, 2, 3 hod). Pro měření byly použity vzorky hovězího masa (m. infraspinatus a m. gluteus medius).U barevných parametrů došlo v porovnání s čerstvým masem k výrazným změnám s teplotou úpravy i vlivem času. Hodnoty světlosti L* se zvýšily po tepelné úpravě sous vide, u parametru a* a b* vzorky masa byly nejvyšší při 60 °C, vykazovaly výraznější červenost (a*) a žlutost (b*) než při 75 °C. Hodnoty parametru C* v porovnání s čerstvým masem byly vyšší, ale klesaly s rostoucí teplotou a dobou tepelné úpravy. Úhel h° se vlivem tepelné úpravy snížil a s rostoucí teplotou a dobou vaření se snižoval. U všech barevných parametrů byly zjištěny rozdíly mezi teplotami a dobou tepelné úpravy.Výsledky ukázaly, že vakuové balení u sous vide mělo pozitivní vliv na snížení ztrát hovězího masa odkapem. pH syrového masa odpovídalo normě, ale po tepelné úpravě se pH zvyšovalo s teplotou a dobou úpravy. Teplota a doba tepelného ohřevu měla vliv na hmotnostní ztrátu hovězího masa, kdy s rostoucí teplotou a dobou tepelné úpravy byly zaznamenány vyšší ztráty hmotnosti. Křehkost masa (38,35 ± 6,86 až 57,70 ± 30,73 N) se zvyšovala s teplotou, a to i na úroveň tvrdosti při 75 °C u m. gluteus medius.Pro dosažení požadovaných barevných, chuťových a konzistenčních vlastností je proto důležité pečlivě volit teplotu a dobu tepelného ohřevu.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2024

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

35

Issue of the periodical within the volume

6

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

6

Pages from-to

41-46

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—