Rib-eye-, flank-, rump- or striploin-steak: Cooking loss during heat treatment in the combi-oven and selected sensory and instrument properties

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879242" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879242 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.ingrovydny.af.mendelu.cz/historie" target="_blank" >https://www.ingrovydny.af.mendelu.cz/historie</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Rib-eye-, flank-, rump- nebo striploin-steak: Hmotnostní ztráty plátků masa při tepelné úpravě v konvektomatu a vybrané senzorické a instrumentální vlastnosti

Original language description

Na Veterinární a farmaceutické univerzity Brno bylo tepelně ošetřeno a analyzováno celkem 144 vzorků plátků hovězího masa (nízký roštěnec, vysoký roštěnec, květová špička, flank). Byly zjišťovány hmotnostní ztráty plátků masa o síle 20?25 mm a s podílem 1 % soli při tepelné úpravě opékáním v konvektomatu. Maso ztratilo v průměru od 13,6 % do 32,7 % své váhy v závislosti na použité teplotě, délce tepelné úpravy, druhu masa a úpravě (s tenderizací, nebo bez). Vyšší podíl ztrát byl spojen s vyšší teplotou při opékání. Tenderizace pozitivně ovlivnila křehkost masa. Nízký roštěnec z jalovic byl křehčí než z býků.

Czech name

Rib-eye-, flank-, rump- nebo striploin-steak: Hmotnostní ztráty plátků masa při tepelné úpravě v konvektomatu a vybrané senzorické a instrumentální vlastnosti

Czech description

Na Veterinární a farmaceutické univerzity Brno bylo tepelně ošetřeno a analyzováno celkem 144 vzorků plátků hovězího masa (nízký roštěnec, vysoký roštěnec, květová špička, flank). Byly zjišťovány hmotnostní ztráty plátků masa o síle 20?25 mm a s podílem 1 % soli při tepelné úpravě opékáním v konvektomatu. Maso ztratilo v průměru od 13,6 % do 32,7 % své váhy v závislosti na použité teplotě, délce tepelné úpravy, druhu masa a úpravě (s tenderizací, nebo bez). Vyšší podíl ztrát byl spojen s vyšší teplotou při opékání. Tenderizace pozitivně ovlivnila křehkost masa. Nízký roštěnec z jalovic byl křehčí než z býků.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2021

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník XLVII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-785-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

9

Pages from-to

384-392

Publisher name

Mendelova univerzita v Brně

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Mar 3, 2021

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—