Rib-eye-, flank-, rump- or striploin-steak: cooking loss during heat treatment in the combi-oven and selected sensory and instrument properties

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879244" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879244 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2021-3/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2021-3/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Rib-eye-, flank-, rump- nebo striploin-steak: hmotnostní ztráty plátků masa při tepelné úpravě v konvektomatu a vybrané senzorické a instrumentální vlastnosti

Original language description

Celkem bylo tepelně ošetřeno a analyzováno 144 vzorků plátků hovězího masa (nízký roštěnec, vysoký roštěnec, květová špička, flank). Byly zjišťovány hmotnostní ztráty plátků masa o síle 20-25mm a s podílem 1% soli při tepelné úpravě opékáním v konvektomatu. Maso ztratilo v průměru od 13,6% do 32,7% své váhy v závislosti na použité teplotě, délce tepelné úpravy, druhu masa a úpravě (s tenderizací, nebo bez). Vyšší podíl ztrát byl spojen s vyšší teplotou při opékání. Tenderizace pozitivně ovlivnila křehkost masa. Nízký roštěnec z jalovic byl křehčí než z býků. Během tepelné úpravy masa došlo k zvýšení hodnot pH masa.

Czech name

Rib-eye-, flank-, rump- nebo striploin-steak: hmotnostní ztráty plátků masa při tepelné úpravě v konvektomatu a vybrané senzorické a instrumentální vlastnosti

Czech description

Celkem bylo tepelně ošetřeno a analyzováno 144 vzorků plátků hovězího masa (nízký roštěnec, vysoký roštěnec, květová špička, flank). Byly zjišťovány hmotnostní ztráty plátků masa o síle 20-25mm a s podílem 1% soli při tepelné úpravě opékáním v konvektomatu. Maso ztratilo v průměru od 13,6% do 32,7% své váhy v závislosti na použité teplotě, délce tepelné úpravy, druhu masa a úpravě (s tenderizací, nebo bez). Vyšší podíl ztrát byl spojen s vyšší teplotou při opékání. Tenderizace pozitivně ovlivnila křehkost masa. Nízký roštěnec z jalovic byl křehčí než z býků. Během tepelné úpravy masa došlo k zvýšení hodnot pH masa.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2021

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

32

Issue of the periodical within the volume

3

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

43-46

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—