Why and how the pH value in the muscles decreases during the conversion into meat

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DOI - Digital Object Identifier

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Result language

němčina

Original language name

Warum und wie der pH-Wert in Muskeln bei deren Umwandlung zu Fleisch sinkt

Original language description

Ziel dieses Übersichtsartikels ist, über aktuelle Erkenntnisse zu biochemischen Prozessen in Muskeln nach der Schlachtung von Tieren mit Hinblick auf Änderungen der pH-Werte im Fleischzu informieren. Unmittelbare Energiequelle für Muskeln ist das Adenosintriphosphat (ATP). Es gibt drei grundlegende Energiewege, über die Muskeln den ATP-Spiegel aufrechterhalten. Dazu gehören das sogenannte Phosphagensystem, die Glykolyse und oxidative Phosphorylierung. Die Fähigkeit des Phosphagensystems, das ATP-Gleichgewicht in der Muskulatur postmortal aufrecht zu erhalten, ist begrenzt durch die verfügbare Konzentrationn an Kreatinphosphat (PCr) und Adenosin-Nukleotiden zum Zeitpunkt der Schlachtung. Sobald der PCr-Spiegelunter einem bestimmten Grenzwert absinkt, werden Abbau des Muskel-Glykogens (Glykogenolyse) und Glykolyse zum dominierenden Stoffwechselweg der ATP-Produktion. Der unterschiedliche Energiemetabolismus in Muskeln ist bestimmt durch sie Mengenverhältnisse der vorhandenen Muskelfasern, wodurch Tempo und Ausmaßdes pH-Rückgangs beeinflusst werden. Verlauf und Intensität der Aufsäuerung der Muskeln spiegeln sich in einer Reihe von qualitativen Merkmalen wider, zum Beispiel Farbe, Wasserbindung, Mürbheit oder Saftidkeit des Fleisches.

Czech name

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Czech description

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Type

J_imp - Article in a specialist periodical, which is included in the Web of Science database

CEP classification

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OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

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Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2021

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Fleischwirtschaft

ISSN

0015-363X

e-ISSN

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Volume of the periodical

101

Issue of the periodical within the volume

11

Country of publishing house

DE - GERMANY

Number of pages

6

Pages from-to

96-101

UT code for WoS article

000731413900077

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