Why and how the pH value in the muscles decreases during the conversion into meat

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879325" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879325 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2021-3/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2021-3/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Proč a jak klesá hodnota pH ve svalech při jejich přeměně v maso

Original language description

Cílem přehledového článku je informovat o současných poznatcích biochemických procesů ve svalech po porážce jatečných zvířat s ohledem na vývoj hodnot pH v mase. Bezprostředním zdrojem energie pro sval je ATP (adenosintrifosfát). Existují tři hlavní energetické dráhy, kterými svaly obnovují hladinu ATP. Patří mezi ně tzv. fosfagenový systém, glykolýza a oxidační fosforylace. Schopnost fosfagenového systému udržet postmortálně ve svalech rovnováhu ATP je omezena na dostupnou koncentraci kreatinfosfátu (PCr) a adenosinových nukleotidů v okamžiku porážky. Jakmile klesne hladina PCr pod určitou hladinu, stane se dominantní metabolickou dráhou na produkci ATP odbourávání svalového glykogenu (glykogenolýza) a glykolýza. Rozdílný energetický metabolismus ve svalech je určený množstevními poměry přítomných svalových vláken, což ovlivňuje tempo a rozsah poklesu hodnot pH. Průběh a intenzita okyselení svalu se odráží v řadě kvalitativních znaků, jako jsou barva masa, vaznost, křehkost nebo šťavnatost.

Czech name

Proč a jak klesá hodnota pH ve svalech při jejich přeměně v maso

Czech description

Cílem přehledového článku je informovat o současných poznatcích biochemických procesů ve svalech po porážce jatečných zvířat s ohledem na vývoj hodnot pH v mase. Bezprostředním zdrojem energie pro sval je ATP (adenosintrifosfát). Existují tři hlavní energetické dráhy, kterými svaly obnovují hladinu ATP. Patří mezi ně tzv. fosfagenový systém, glykolýza a oxidační fosforylace. Schopnost fosfagenového systému udržet postmortálně ve svalech rovnováhu ATP je omezena na dostupnou koncentraci kreatinfosfátu (PCr) a adenosinových nukleotidů v okamžiku porážky. Jakmile klesne hladina PCr pod určitou hladinu, stane se dominantní metabolickou dráhou na produkci ATP odbourávání svalového glykogenu (glykogenolýza) a glykolýza. Rozdílný energetický metabolismus ve svalech je určený množstevními poměry přítomných svalových vláken, což ovlivňuje tempo a rozsah poklesu hodnot pH. Průběh a intenzita okyselení svalu se odráží v řadě kvalitativních znaků, jako jsou barva masa, vaznost, křehkost nebo šťavnatost.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2021

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

32

Issue of the periodical within the volume

3

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

5

Pages from-to

34-38

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—