Creatine and creatinine in meat and meat products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879721" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879721 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2020-4/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2020-4/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Kreatin a kreatinin v mase a masných výrobcích

Original language description

Kreatin je dusíkatá organická kyselina, která se ve svalových buňkách spontánní neenzymatickou dehydratací přeměňuje na kreatinin. Kreatin a kreatinin jsou charakteristické složky svalové tkáně, přičemž kreatin slouží ante mortem jako snadno dostupný zdroj energie. Syrové maso má vysoký obsah kreatinu (0,3 - 0,6 %), zatímco obsah kreatininu je nízký (6 % obsahu kreatinu). Přeměna kreatinu na kreatinin je závislá na pH, teplotě, čase a počátečním obsahu kreatinu v mase. Tvorba kreatininu je rychlejší v kyselém prostředí, za vyšší teploty a s prodlužujícím se časem jeho množství stoupá. Obsah kreatininu lze využít jako ukazatel množství svalových bílkovin v masných výrobcích. Sledováním poměru kreatinu a kreatininu lze usuzovat na podmínky a průběh tepelného opracování masa a masných výrobků.

Czech name

Kreatin a kreatinin v mase a masných výrobcích

Czech description

Kreatin je dusíkatá organická kyselina, která se ve svalových buňkách spontánní neenzymatickou dehydratací přeměňuje na kreatinin. Kreatin a kreatinin jsou charakteristické složky svalové tkáně, přičemž kreatin slouží ante mortem jako snadno dostupný zdroj energie. Syrové maso má vysoký obsah kreatinu (0,3 - 0,6 %), zatímco obsah kreatininu je nízký (6 % obsahu kreatinu). Přeměna kreatinu na kreatinin je závislá na pH, teplotě, čase a počátečním obsahu kreatinu v mase. Tvorba kreatininu je rychlejší v kyselém prostředí, za vyšší teploty a s prodlužujícím se časem jeho množství stoupá. Obsah kreatininu lze využít jako ukazatel množství svalových bílkovin v masných výrobcích. Sledováním poměru kreatinu a kreatininu lze usuzovat na podmínky a průběh tepelného opracování masa a masných výrobků.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

<a href="/en/project/QK21020199" target="_blank" >QK21020199: Determination of pure muscle proteins by direct method</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2021

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

32

Issue of the periodical within the volume

4

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

33-36

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—