WHC: principles and methods of evaluation in fresh meat

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F22%3A43880155" target="_blank" >RIV/62157124:16270/22:43880155 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-1-casopisu-maso-rok-2022/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-1-casopisu-maso-rok-2022/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

WHC: význam a metody hodnocení v čerstvém mase

Original language description

Water holding capacity (WHC) vyjadřuje schopnost masa zadržovat ? vázat vodu. V průběhu mnoha desetiletí byla zavedena řada různých metod k hodnocení WHC. Metody, které se používají pro stanovení WHC, převážně detekují tzv. volnou vodu v mase. Tato frakce se uvolňuje z imobilizované vody v mase, která představuje v okamžiku porážky zvířete okolo 85% veškeré vody v mase. Imobilizovaná voda je poutána kapilárními silami v síti myofibrilárních bílkovinných řetězců (filament) a při slabším tlaku nemůže z masa vytékat. Volná voda se nachází mimo sítě myofibrilárních bílkovin, ze svalového vlákna vytéká i při nižším tlaku a při manipulacích spojených se skladováním, balením či zpracováním masa. Metody stanovení WHC se dělí na přímé a nepřímé. Mezi přímé metody patří ztráta odkapáním, ztráta tepelnou úpravou a metody hodnocení tzv. vyjádřitelné vlhkosti. Z posledně jmenovaných metod se nejvíce rozšířila centrifugace. K nepřímým metodám hodnocení WHC patří např. postupy založené na spektroskopii.

Czech name

WHC: význam a metody hodnocení v čerstvém mase

Czech description

Water holding capacity (WHC) vyjadřuje schopnost masa zadržovat ? vázat vodu. V průběhu mnoha desetiletí byla zavedena řada různých metod k hodnocení WHC. Metody, které se používají pro stanovení WHC, převážně detekují tzv. volnou vodu v mase. Tato frakce se uvolňuje z imobilizované vody v mase, která představuje v okamžiku porážky zvířete okolo 85% veškeré vody v mase. Imobilizovaná voda je poutána kapilárními silami v síti myofibrilárních bílkovinných řetězců (filament) a při slabším tlaku nemůže z masa vytékat. Volná voda se nachází mimo sítě myofibrilárních bílkovin, ze svalového vlákna vytéká i při nižším tlaku a při manipulacích spojených se skladováním, balením či zpracováním masa. Metody stanovení WHC se dělí na přímé a nepřímé. Mezi přímé metody patří ztráta odkapáním, ztráta tepelnou úpravou a metody hodnocení tzv. vyjádřitelné vlhkosti. Z posledně jmenovaných metod se nejvíce rozšířila centrifugace. K nepřímým metodám hodnocení WHC patří např. postupy založené na spektroskopii.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2022

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

33

Issue of the periodical within the volume

1

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

6

Pages from-to

45-50

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—