What is the use of tannin-protein precipitation? Proteolysis during ripening of dry fermented sausages and its effect (not only) on the content of "pure" protein

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F22%3A43880159" target="_blank" >RIV/62157124:16270/22:43880159 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-3-casopisu-maso-rok-2022/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-3-casopisu-maso-rok-2022/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

K čemu je srážení bílkovin taninem? Proteolýza během zrání trvanlivých fermentovaných salámů a její vliv (nejen) na obsah "čistých" bílkovin

Original language description

Během fermentace a zrání trvanlivých fermentovaných salámů (TFS) nastává proteolýza myofibrilárních a sarkoplazmatických bílkovin. Výsledkem je vznik peptidů, aminokyselin (AMK), příp. i dalších nízkomolekulárních dusíkatých sloučenin. Tyto látky pozitivně ovlivňují chuť hotových výrobků, ale snižují podíl tzv. čistých bílkovin. Proteolýza v TFS se obvykle studuje stanovením podílů bílkovinného a nebílkovinného dusíku, elektroforetickými technikami nebo měřením uvolněných AMK během zrání. Na příkladu 11 vzorků díla a 11 vzorků salámu poličan jsou vyjádřené změny v podílech celkových bílkovin a čistých bílkovin během třítýdenního zrání. Úbytek čistých bílkovin v řádu několika málo jednotek procent je během výroby TFS zcela přirozený a v žádném případě není spojen se snížením kvality. K průkazu použití libového masa postačuje proto stanovení podílu celkových bílkovin a kolagenu ve vzorcích masných výrobků.

Czech name

K čemu je srážení bílkovin taninem? Proteolýza během zrání trvanlivých fermentovaných salámů a její vliv (nejen) na obsah "čistých" bílkovin

Czech description

Během fermentace a zrání trvanlivých fermentovaných salámů (TFS) nastává proteolýza myofibrilárních a sarkoplazmatických bílkovin. Výsledkem je vznik peptidů, aminokyselin (AMK), příp. i dalších nízkomolekulárních dusíkatých sloučenin. Tyto látky pozitivně ovlivňují chuť hotových výrobků, ale snižují podíl tzv. čistých bílkovin. Proteolýza v TFS se obvykle studuje stanovením podílů bílkovinného a nebílkovinného dusíku, elektroforetickými technikami nebo měřením uvolněných AMK během zrání. Na příkladu 11 vzorků díla a 11 vzorků salámu poličan jsou vyjádřené změny v podílech celkových bílkovin a čistých bílkovin během třítýdenního zrání. Úbytek čistých bílkovin v řádu několika málo jednotek procent je během výroby TFS zcela přirozený a v žádném případě není spojen se snížením kvality. K průkazu použití libového masa postačuje proto stanovení podílu celkových bílkovin a kolagenu ve vzorcích masných výrobků.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2022

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

33

Issue of the periodical within the volume

3

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

7

Pages from-to

14-20

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—