Effect of storage temperature on microbiological profile, water activity and pH of packaged minced meat

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F22%3A43880406" target="_blank" >RIV/62157124:16270/22:43880406 - isvavai.cz</a>

Alternative codes found

RIV/26722861:_____/22:N0000032

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-4-casopisu-maso-rok-2022/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-4-casopisu-maso-rok-2022/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv teploty skladování na mikrobiologický profil, aktivitu vody a pH baleného mletého masa

Original language description

Studie byla zaměřena na posouzení vlivu teploty skladování na aktivitu vody, pH a výsledek vybraných mikrobiologických analýz mletého masa v prostém balení. Byla modelována situace různě dlouhého přerušení chladírenského řetězce, ke kterému může dojít např. při transportu potravin. Pro experimenty bylo použito mleté maso hovězí, směs hovězího/vepřového a drůbeží maso zabalené do polypropylenových plastových misek překrytých průtažnou folií. Vzorky masa byly připraveny v technologické dílně Veterinární univerzity Brno. Pro simulaci přerušení chladírenského řetězce byly testovány následující teploty: 2, 5, 8, 11, 14, 17, 20 a 25 °C s různě dlouhou dobou expozice zvýšené teplotě (max. 4 h). Odběr analytických vzorků probíhal ihned po expozici zvýšené teplotě (0 h) a poté za 3 h a za 24 h po návratu do odpovídající teploty (2 °C). Jako kontrola bylo použito mleté maso skladované při teplotě 2 °C. Po celou dobu trvání experimentu byla monitorována teplota prostředí a v jádře výrobku. Statistická analýza prokázala, že po přerušení chlazení byly hodnoty celkového počtu mikroorganismů i počty psychrotrofních mikroorganismů ovlivněny teplotou, dobou vyšetření po přerušení i druhem masa. Při vyšší teplotě, delší době přerušení i delší době vyšetření po přerušení byly zjištěné hodnoty vyšší. Délka přerušení chladicího řetězce měla významný vliv pouze na celkový počet mikroorganismů. Po přerušení chlazení byly hodnoty pH a aktivity vody ovlivněny teplotou a druhem masa, délka přerušení a doba vyšetření po přerušení významný vliv neměly. Závěrem lze konstatovat, že přerušení chladírenského řetězce může mít vliv na výsledek následného mikrobiologického vyšetření, a to zejména při vyšší míře expozice zvýšené teplotě.

Czech name

Vliv teploty skladování na mikrobiologický profil, aktivitu vody a pH baleného mletého masa

Czech description

Studie byla zaměřena na posouzení vlivu teploty skladování na aktivitu vody, pH a výsledek vybraných mikrobiologických analýz mletého masa v prostém balení. Byla modelována situace různě dlouhého přerušení chladírenského řetězce, ke kterému může dojít např. při transportu potravin. Pro experimenty bylo použito mleté maso hovězí, směs hovězího/vepřového a drůbeží maso zabalené do polypropylenových plastových misek překrytých průtažnou folií. Vzorky masa byly připraveny v technologické dílně Veterinární univerzity Brno. Pro simulaci přerušení chladírenského řetězce byly testovány následující teploty: 2, 5, 8, 11, 14, 17, 20 a 25 °C s různě dlouhou dobou expozice zvýšené teplotě (max. 4 h). Odběr analytických vzorků probíhal ihned po expozici zvýšené teplotě (0 h) a poté za 3 h a za 24 h po návratu do odpovídající teploty (2 °C). Jako kontrola bylo použito mleté maso skladované při teplotě 2 °C. Po celou dobu trvání experimentu byla monitorována teplota prostředí a v jádře výrobku. Statistická analýza prokázala, že po přerušení chlazení byly hodnoty celkového počtu mikroorganismů i počty psychrotrofních mikroorganismů ovlivněny teplotou, dobou vyšetření po přerušení i druhem masa. Při vyšší teplotě, delší době přerušení i delší době vyšetření po přerušení byly zjištěné hodnoty vyšší. Délka přerušení chladicího řetězce měla významný vliv pouze na celkový počet mikroorganismů. Po přerušení chlazení byly hodnoty pH a aktivity vody ovlivněny teplotou a druhem masa, délka přerušení a doba vyšetření po přerušení významný vliv neměly. Závěrem lze konstatovat, že přerušení chladírenského řetězce může mít vliv na výsledek následného mikrobiologického vyšetření, a to zejména při vyšší míře expozice zvýšené teplotě.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

<a href="/en/project/QK21020245" target="_blank" >QK21020245: The degree of cold chain disruption during official sampling and sample transport and its effects on the resulting microbial profile</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2022

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

33

Issue of the periodical within the volume

4

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

7

Pages from-to

25-31

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—