Sensory acceptability of gluten-free bread fortified with fiber

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880721" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880721 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/zborniky/XLIII_RZPaPP.pdf" target="_blank" >https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/zborniky/XLIII_RZPaPP.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Senzorická přijatelnost bezlepkových chlebů s přídavkem vlákniny

Original language description

V posledních letech byl z různých důvodů zaznamenán rostoucí zájem o bezlepkové výrobky. Bezlepkové pekařské výrobky jsou často připravovány na bázi škrobů a ve srovnání s klasickým pečivem s obsahem lepku mají obvykle nízký podíl vlákniny, což je z nutričního hlediska pro konzumenta nevýhodné. Cílem této práce bylo sledovat vliv přídavku vlákniny na senzorickou jakost bezlepkového chleba. Pro určení optimálního přídavku vlákniny byly hodnoceny jak různé druhy vlákniny, tak i různé podíly jednotlivých druhů vlákniny a jejich dopad na kvantitativně hodnocené deskriptory i hedonickou přijatelnost vzorků. Naše výsledky prokázaly, že jak druh, tak i procentuální podíl vlákniny mají statisticky významný vliv na senzorickou jakost a přijímání vzorků bezlepkových chlebů konzumenty. Každý druh vlákniny ovlivňoval experimentální vzorky bezlepkového chleba charakteristickým způsobem. Z toho důvodu se jeví jako vhodné využít synergického působení kombinace jednotlivých vláknin v rámci jedné receptury. Byl prokázán významný vliv přídavku jednotlivých druhů vlákniny na zvýšení senzorické jakosti a přijatelnosti bezlepkových chlebů. Přidávání optimálního množství vlákniny v rozmezích doporučených v této práci je tudíž jak pro konzumenta, tak i pro výrobce výhodnou variantou.

Czech name

Senzorická přijatelnost bezlepkových chlebů s přídavkem vlákniny

Czech description

V posledních letech byl z různých důvodů zaznamenán rostoucí zájem o bezlepkové výrobky. Bezlepkové pekařské výrobky jsou často připravovány na bázi škrobů a ve srovnání s klasickým pečivem s obsahem lepku mají obvykle nízký podíl vlákniny, což je z nutričního hlediska pro konzumenta nevýhodné. Cílem této práce bylo sledovat vliv přídavku vlákniny na senzorickou jakost bezlepkového chleba. Pro určení optimálního přídavku vlákniny byly hodnoceny jak různé druhy vlákniny, tak i různé podíly jednotlivých druhů vlákniny a jejich dopad na kvantitativně hodnocené deskriptory i hedonickou přijatelnost vzorků. Naše výsledky prokázaly, že jak druh, tak i procentuální podíl vlákniny mají statisticky významný vliv na senzorickou jakost a přijímání vzorků bezlepkových chlebů konzumenty. Každý druh vlákniny ovlivňoval experimentální vzorky bezlepkového chleba charakteristickým způsobem. Z toho důvodu se jeví jako vhodné využít synergického působení kombinace jednotlivých vláknin v rámci jedné receptury. Byl prokázán významný vliv přídavku jednotlivých druhů vlákniny na zvýšení senzorické jakosti a přijatelnosti bezlepkových chlebů. Přidávání optimálního množství vlákniny v rozmezích doporučených v této práci je tudíž jak pro konzumenta, tak i pro výrobce výhodnou variantou.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2023

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Hygiena alimentorum XLIII: Zdravotná bezpečnosť a kvalita mliečnych a rastlinných komodít - aktuálne problémy a trendy

ISBN

978-80-8077-787-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

10

Pages from-to

588-597

Publisher name

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Place of publication

Košice

Event location

Štrbské Pleso

Event date

May 10, 2023

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—