From saltpeter to recombinant proteins. Will we be able to effectively replace nitrites in meat products in the future? And is there any reason to do so?

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882374" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882374 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-4-casopisu-maso-rok-2025/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-4-casopisu-maso-rok-2025/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Od sanytru po rekombinantní proteiny: Dokážeme v budoucnu efektivně nahradit dusitany v masných výrobcích? A je proto vůbec důvod?

Original language description

Přehledový článek se věnuje principu působení dusitanů a dusičnanů při zpracování masa, vlivu na lidský organismus a také hledání vhodné náhražky těchto sloučenin při zachování všech výhod, které dusitan/dusičnan v oboru zpracování masa má. Ministerstvo zemědělství USA schválilo dusitany jako nakládací sůl pro maso před 100 lety, v roce 1925. Do té doby ale ještě také v průběhu 30. a 40. let 20. století přetrvávalo použití dusičnanu (sanytru). Myoglobin v masných výrobcích se přídavkem dusičnanů a/nebo dusitanů přeměňuje na stabilní červený nitrosylmyoglobin s navázaným oxidem dusnatým. Nitrosylmyoglobin se po tepelné úpravě masa mění na růžovo-červený nitrosohemochromogen (nitroxihemochrom). V roce 2023 došlo nařízením Komise (EU) 2023/2108 ke změně přílohy II nařízení(ES) č.1333/2008 pokud jde o potravinářské přídatné látky dusitany (E 249–250) a dusičnany (E 251–252). Nově jsou limity uvedené na dusitanový ion (tj. NO2 -) a nikoli na celou molekulu NaNO2 . Hledají se alternativy, jak dusitany při zpracování masa nahradit. Kontroverzní je přídavek zeleninových extraktů, který se v podstatě bez dusičnanů/dusitanů neobejde. Ve výzkumných laboratořích se analyzuje Zn-protoporfyrin, který poskytuje solidní výsledky barvy masných výrobků. Nejaktuálnější je výzkum využití enzymu, který dokáže syntetizovat oxid dusnatý z aminokyseliny argininu.

Czech name

Od sanytru po rekombinantní proteiny: Dokážeme v budoucnu efektivně nahradit dusitany v masných výrobcích? A je proto vůbec důvod?

Czech description

Přehledový článek se věnuje principu působení dusitanů a dusičnanů při zpracování masa, vlivu na lidský organismus a také hledání vhodné náhražky těchto sloučenin při zachování všech výhod, které dusitan/dusičnan v oboru zpracování masa má. Ministerstvo zemědělství USA schválilo dusitany jako nakládací sůl pro maso před 100 lety, v roce 1925. Do té doby ale ještě také v průběhu 30. a 40. let 20. století přetrvávalo použití dusičnanu (sanytru). Myoglobin v masných výrobcích se přídavkem dusičnanů a/nebo dusitanů přeměňuje na stabilní červený nitrosylmyoglobin s navázaným oxidem dusnatým. Nitrosylmyoglobin se po tepelné úpravě masa mění na růžovo-červený nitrosohemochromogen (nitroxihemochrom). V roce 2023 došlo nařízením Komise (EU) 2023/2108 ke změně přílohy II nařízení(ES) č.1333/2008 pokud jde o potravinářské přídatné látky dusitany (E 249–250) a dusičnany (E 251–252). Nově jsou limity uvedené na dusitanový ion (tj. NO2 -) a nikoli na celou molekulu NaNO2 . Hledají se alternativy, jak dusitany při zpracování masa nahradit. Kontroverzní je přídavek zeleninových extraktů, který se v podstatě bez dusičnanů/dusitanů neobejde. Ve výzkumných laboratořích se analyzuje Zn-protoporfyrin, který poskytuje solidní výsledky barvy masných výrobků. Nejaktuálnější je výzkum využití enzymu, který dokáže syntetizovat oxid dusnatý z aminokyseliny argininu.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2025

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

36

Issue of the periodical within the volume

4

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

11

Pages from-to

4-14

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—