Sensory analysis of ham without the use of nitrites

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60460709%3A41210%2F24%3A98691" target="_blank" >RIV/60460709:41210/24:98691 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2024.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2024.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Senzorická analýza šunky bez použití dusitanů

Original language description

Použití dusitanů má velký význam pro vytvoření charakteristické barvy, chuti a textury, které si spotřebitelé spojují se šunkou. Kromě toho hrají dusitany důležitou roli při potlačování růstu patogenů, jako jsou Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Flavobacterium, Micrococcus spp. a Clostridium spp., které mohou způsobovat vážné zdravotní problémy. V roce 2018 však Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny zveřejnila zprávu, ve které zpracované maso klasifikovala jako karcinogenní. Tato klasifikace byla založena na potenciální tvorbě rakovinotvorných chemických látek v důsledku přidávání dusičnanů nebo dusitanů. V říjnu 2023 bylo zavedeno nové nařízení Evropské komise (2023/2108), které snížilo maximální limity dusičnanů/dusitanů přidávaných do uzenin. Toto nařízení poskytlo masnému průmyslu dvouletou lhůtu na přizpůsobení stávajících postupů. V současné době je masný průmysl pod tlakem, aby změnil složení stávajících výrobků a vyvinul výrobky nové. Jedním z možných způsobů reformulování šunky je použití polyfenolů. Polyfenoly představují největší skupinu nízkomolekulárních sekundárních metabolitů rostlin, které obsahují aromatické (benzenové nebo fenolové) kruhy s jednou nebo více hydroxylovými skupinami v molekule. Jsou to nejrozšířenější fytochemikálie vyskytující se v potravních zdrojích, které vykazují množství farmakologických účinků, včetně antioxidační a antimikrobiální aktivity. Polyfenoly mají potenciál pro využití jako biokonzervační látky v potravinářském průmyslu. Ačkoli je šunka mezi spotřebiteli oblíbeným výrobkem, který je předmětem zájmu vědeckého výzkumu i potravinářského průmyslu, vliv vyloučení dusitanů na senzorický profil nebyl dosud důkladně prozkoumán. Proto byla tato práce zaměřená na srovnání senzorických parametrů tradičně vyráběné šunky s použitím dusitanů se šunkou s použitím polyfenolů jako konzervačních látek.

Czech name

Senzorická analýza šunky bez použití dusitanů

Czech description

Použití dusitanů má velký význam pro vytvoření charakteristické barvy, chuti a textury, které si spotřebitelé spojují se šunkou. Kromě toho hrají dusitany důležitou roli při potlačování růstu patogenů, jako jsou Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Flavobacterium, Micrococcus spp. a Clostridium spp., které mohou způsobovat vážné zdravotní problémy. V roce 2018 však Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny zveřejnila zprávu, ve které zpracované maso klasifikovala jako karcinogenní. Tato klasifikace byla založena na potenciální tvorbě rakovinotvorných chemických látek v důsledku přidávání dusičnanů nebo dusitanů. V říjnu 2023 bylo zavedeno nové nařízení Evropské komise (2023/2108), které snížilo maximální limity dusičnanů/dusitanů přidávaných do uzenin. Toto nařízení poskytlo masnému průmyslu dvouletou lhůtu na přizpůsobení stávajících postupů. V současné době je masný průmysl pod tlakem, aby změnil složení stávajících výrobků a vyvinul výrobky nové. Jedním z možných způsobů reformulování šunky je použití polyfenolů. Polyfenoly představují největší skupinu nízkomolekulárních sekundárních metabolitů rostlin, které obsahují aromatické (benzenové nebo fenolové) kruhy s jednou nebo více hydroxylovými skupinami v molekule. Jsou to nejrozšířenější fytochemikálie vyskytující se v potravních zdrojích, které vykazují množství farmakologických účinků, včetně antioxidační a antimikrobiální aktivity. Polyfenoly mají potenciál pro využití jako biokonzervační látky v potravinářském průmyslu. Ačkoli je šunka mezi spotřebiteli oblíbeným výrobkem, který je předmětem zájmu vědeckého výzkumu i potravinářského průmyslu, vliv vyloučení dusitanů na senzorický profil nebyl dosud důkladně prozkoumán. Proto byla tato práce zaměřená na srovnání senzorických parametrů tradičně vyráběné šunky s použitím dusitanů se šunkou s použitím polyfenolů jako konzervačních látek.

Type

O - Miscellaneous

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

—

Publication year

2024

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů