Have you heard of the koku taste sensation?

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882380" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882380 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-7-casopisu-maso-rok-2025/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-7-casopisu-maso-rok-2025/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Už jste slyšeli o chuťovém vjemu koku?

Original language description

Maso má chuť umami, která pochází konkrétně ze dvou sloučenin: glutamanu sodného a inosinmonofosfátu. Během tepelné úpravy masa reagují zahříváním sacharidy a aminokyseliny s volnou aminoskupinou v Maillardově reakci. Současně se degradují nenasycené lipidy. Chuť je důležitým parametrem u masných výrobků, který ovlivňuje míru přijatelnosti nebo naopak odmítnutí spotřebitelem. Konečná chuť výrobku je však výsledkem komplexních interakcí mezi všemi složkami. Hlavními faktory ovlivňujícími chuť masných výrobků jsou hydrofilní sloučeniny – aminokyseliny, peptidy a nukleotidy, ačkoli v menší míře mohou přispívat i redukující cukry, anorganické soli a organické kyseliny. Koku je japonské slovo popisující pocit v ústech, který se vyznačuje hustotou, bohatostí, komplexností a kontinuitou. Koku ve skutečnosti zesiluje i jiné chutě a jeho účinek se dosahuje tím, že působí jako modulátor přenosu signálu z chuťových receptorů do mozku. Slovo kokumi je složeno ze slov „koku“ a „mi“, což znamená chuť. Kokumi peptidy lze považovat za sloučeniny, které se podílejí na zvýšení atributu koku. Rozvoj znalostí o kokumi látkách otevírá nové možnosti pro zlepšení senzorických vlastností masných výrobků, a to nejen zvýšením intenzity umami chuti, ale také celkovým obohacením chuťového profilu.

Czech name

Už jste slyšeli o chuťovém vjemu koku?

Czech description

Maso má chuť umami, která pochází konkrétně ze dvou sloučenin: glutamanu sodného a inosinmonofosfátu. Během tepelné úpravy masa reagují zahříváním sacharidy a aminokyseliny s volnou aminoskupinou v Maillardově reakci. Současně se degradují nenasycené lipidy. Chuť je důležitým parametrem u masných výrobků, který ovlivňuje míru přijatelnosti nebo naopak odmítnutí spotřebitelem. Konečná chuť výrobku je však výsledkem komplexních interakcí mezi všemi složkami. Hlavními faktory ovlivňujícími chuť masných výrobků jsou hydrofilní sloučeniny – aminokyseliny, peptidy a nukleotidy, ačkoli v menší míře mohou přispívat i redukující cukry, anorganické soli a organické kyseliny. Koku je japonské slovo popisující pocit v ústech, který se vyznačuje hustotou, bohatostí, komplexností a kontinuitou. Koku ve skutečnosti zesiluje i jiné chutě a jeho účinek se dosahuje tím, že působí jako modulátor přenosu signálu z chuťových receptorů do mozku. Slovo kokumi je složeno ze slov „koku“ a „mi“, což znamená chuť. Kokumi peptidy lze považovat za sloučeniny, které se podílejí na zvýšení atributu koku. Rozvoj znalostí o kokumi látkách otevírá nové možnosti pro zlepšení senzorických vlastností masných výrobků, a to nejen zvýšením intenzity umami chuti, ale také celkovým obohacením chuťového profilu.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2025

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

36

Issue of the periodical within the volume

7

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

61-64

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—