The effect of different sterilization temperature and time on amino acid content in model processed cheese

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F08%3A63507274" target="_blank" >RIV/70883521:28110/08:63507274 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv rozdílných sterilačních režimů na obsah aminokyselin v modelových vzorcích tavených sýrů

Original language description

Cílem této práce bylo vyhodnotit vliv 4 různých sterilačních režimů daných kombinací teploty a času na obsah aminokyselin v modelových tavených sýrech v závislosti na jejich obsahu laktózy (0 ? 2 %). S klesající sterilační teplotou a adekvátně rostoucí délkou sterilace došlo k výraznějšímu poklesu obsahu aminokyselin, s čímž korespondoval nárůst množství amoniaku. Zatímco mírnější sterilační režimy (125 °C 3,17 minut a 120 °C 10 minut) způsobily snížení obsahu aminokyselin do 5%, méně šetrné režimy (115°C 32 minut a 110 °C 100 minut) vyvolaly pokles množství aminokyselin až o 10 %. Obsah využitelného lyzinu zůstal u sterilačních teplot 115, 120 a 125 °C téměř shodný jako u nesterilovaných výrobků (ztráty do 2 %); v případě teploty 110 °C působící po dobu 100 minut ovšem pokles jeho množství dosáhl 10%. S rostoucí koncentrací laktózy ve vzorcích se zvyšovaly také ztráty aminokyselin i využitelného lyzinu.

Czech name

Vliv rozdílných sterilačních režimů na obsah aminokyselin v modelových vzorcích tavených sýrů

Czech description

Cílem této práce bylo vyhodnotit vliv 4 různých sterilačních režimů daných kombinací teploty a času na obsah aminokyselin v modelových tavených sýrech v závislosti na jejich obsahu laktózy (0 ? 2 %). S klesající sterilační teplotou a adekvátně rostoucí délkou sterilace došlo k výraznějšímu poklesu obsahu aminokyselin, s čímž korespondoval nárůst množství amoniaku. Zatímco mírnější sterilační režimy (125 °C 3,17 minut a 120 °C 10 minut) způsobily snížení obsahu aminokyselin do 5%, méně šetrné režimy (115°C 32 minut a 110 °C 100 minut) vyvolaly pokles množství aminokyselin až o 10 %. Obsah využitelného lyzinu zůstal u sterilačních teplot 115, 120 a 125 °C téměř shodný jako u nesterilovaných výrobků (ztráty do 2 %); v případě teploty 110 °C působící po dobu 100 minut ovšem pokles jeho množství dosáhl 10%. S rostoucí koncentrací laktózy ve vzorcích se zvyšovaly také ztráty aminokyselin i využitelného lyzinu.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2008

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Bezpečnosť a kvalita surovín a potravín, III. Vedecká konferencia s medzinárodnou účasťou spojená s 5. výročím vzniku FBP SPU v Nitre

ISBN

978-80-8069-997-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

6

Pages from-to

—

Publisher name

Slovenská poľnohospodárská univerzita v Nitre

Place of publication

Nitra

Event location

Nitra

Event date

Feb 1, 2008

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—