The effect of solid cosolutes on pectin gelation in processed cheese

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F08%3A63507278" target="_blank" >RIV/70883521:28110/08:63507278 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

The effect of solid cosolutes on pectin gelation in processed cheese

Original language description

The aim of this study was to investigate the influence of various solid cosolutes (D-glucose, D-fructose, D-galactose and lactose) on gelation of non-esterified pectin which was included in model processed cheese with 40% w/w dry matter and 50% w/w fat in dry matter. Control sample (without pectin and cosolutes), processed cheese with 0.4 % w/w pectin, processed cheeses with 1 % w/w cosolute, processed cheeses with 0.4 % w/w pectin together with 1% w/w cosolute were analysed after 14 days of storage atthe temperature 6?2 °C and characterized by the storage modulus (G´), loss modulus (G´´) and loss tangent (tan ) obtained by dynamic oscillation rheometry with plate-plate geometry. In the present work was found that samples containing 0.4% w/w of pectinwere firmer than control samples without pectin. The mono- and disaccharide addition caused substantial decrease in the storage (G´) and loss (G´´) moduli of model processed cheese with or without 0.4 % w/w, i.e. the decline in their fir

Czech name

Vliv přídavku nízkomolekulárních sacharidů na želírující vlastnosti pektinu v taveném sýru

Czech description

Cílem bylo zhodnotit vliv přídavků nízkoesterifikovaného pektinu (0,2 a 0,4 % w/w) v kombinaci s 1 % (w/w) přídavkem vybraných nízkomolekulárních sacharidů na konzistenci modelových tavených sýrů (40 % sušina, 50 % tuku v sušině). Tavené sýry s přídavkempektinu byly tužší než kontrolní vzorky. Použité nízkomolekulární sacharidy způsobily snížení tuhosti taveného sýra (ve většině případů na stejnou hodnotu). Pokles tuhosti vzorku vlivem přídavku nízkomolekulárního sacharidu nebyl závislý na povaze sacharidu, tj. na počtu monomerních jednotek, prostorovém uspořádání nízkomolekulárního sacharidu, ani na přítomnosti aldo- či ketoskupiny v molekule sledovaných sacharidů.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2008

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Bezpečnosť a kvalita surovín a potravín, III. Vedecká konferencia s medzinárodnou účasťou spojená s 5. výročím vzniku FBP SPU v Nitre

ISBN

978-80-8069-997-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

6

Pages from-to

—

Publisher name

Slovenská poľnohospodárská univerzita v Nitre

Place of publication

Nitra

Event location

Nitra

Event date

Feb 1, 2008

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—