Viscoelastic and sensory properties of processed cheese with pectin addition

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F09%3A63508068" target="_blank" >RIV/70883521:28110/09:63508068 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Viskoelastické a senzorické vlastnosti tavených sýrů s přídavkem pektinu

Original language description

Cílem disertační práce bylo pomocí dynamické oscilační reometrie a senzorické analýzy prostudovat vliv přídavku pektinu na konzistenci a senzorické vlastnosti tavených sýrů. Dále byl zkoumán vliv přítomnosti nízkomolekulárních sacharidů a vybraných fosforečnanových tavicích solí, resp. jejich směsí, na viskoelastické a senzorické vlastnosti modelových tavených sýrů (40 % w/w sušina, 50 % w/w tuk v sušině) s obsahem pektinu. Všechny vzorky byly podrobeny rovněž základní chemické analýze (obsah sušiny, tuku, popela a pH). Byl zkoumán vliv přídavku různé koncentrace pektinu (0,2 až 0,8 % w/w) na viskoelastické a senzorické vlastnosti modelových tavených sýrů skladovaných v lednici při teplotě 6 ? 2 °C. Přídavek pektinu způsobil vždy zvýšení tuhosti a snížení roztíratelnosti modelového vzorku v porovnání s kontrolním taveným sýrem bez pektinu. Se zvyšující se koncentrací pektinu se vzorky stávaly více elastickými. Zvýšení tuhosti systému v důsledku přidání pektinu nevykazovalo lineární záv

Czech name

Viskoelastické a senzorické vlastnosti tavených sýrů s přídavkem pektinu

Czech description

Cílem disertační práce bylo pomocí dynamické oscilační reometrie a senzorické analýzy prostudovat vliv přídavku pektinu na konzistenci a senzorické vlastnosti tavených sýrů. Dále byl zkoumán vliv přítomnosti nízkomolekulárních sacharidů a vybraných fosforečnanových tavicích solí, resp. jejich směsí, na viskoelastické a senzorické vlastnosti modelových tavených sýrů (40 % w/w sušina, 50 % w/w tuk v sušině) s obsahem pektinu. Všechny vzorky byly podrobeny rovněž základní chemické analýze (obsah sušiny, tuku, popela a pH). Byl zkoumán vliv přídavku různé koncentrace pektinu (0,2 až 0,8 % w/w) na viskoelastické a senzorické vlastnosti modelových tavených sýrů skladovaných v lednici při teplotě 6 ? 2 °C. Přídavek pektinu způsobil vždy zvýšení tuhosti a snížení roztíratelnosti modelového vzorku v porovnání s kontrolním taveným sýrem bez pektinu. Se zvyšující se koncentrací pektinu se vzorky stávaly více elastickými. Zvýšení tuhosti systému v důsledku přidání pektinu nevykazovalo lineární záv

Type

O - Miscellaneous

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2009

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů