Study of possible reduction of emulsifying agents in processed cheeses
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F09%3A63508183" target="_blank" >RIV/70883521:28110/09:63508183 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Studium možností snížení obsahu tavicích solí v tavených sýrech
Original language description
Cílem této dizertační práce byla možnost nahrazení tradičních fosforečnanových a/nebo citrátových tavicích solí při výrobě tavených sýrů. Použity byly vybrané hydrokoloidy: nízkoesterifikovaný pektin, ?- a ?-karagenan, modifikovaný škrob s esterově vázaným oktenyljantaranem sodným a lokustová guma. U modelových vzorků byla zkoumána jejich homogenita metodami senzorické analýzy, dynamické oscilační reometrie a obrazové analýzy mikroskopických preparátů. Prokázalo se, že s použitím 1,0 % w/w ?-karagenanulze vyrobit plně homogenní tavený sýr, aniž by bylo použito tradičních fosforečnanových tavicích solí. Technologie výroby tavených sýrů bez tavicích solí byla ověřena v provozních podmínkách. Nakonec byla optimalizována barvicí technika pro identifikacipřidaných hydrokoloidů.
Czech name
Studium možností snížení obsahu tavicích solí v tavených sýrech
Czech description
Cílem této dizertační práce byla možnost nahrazení tradičních fosforečnanových a/nebo citrátových tavicích solí při výrobě tavených sýrů. Použity byly vybrané hydrokoloidy: nízkoesterifikovaný pektin, ?- a ?-karagenan, modifikovaný škrob s esterově vázaným oktenyljantaranem sodným a lokustová guma. U modelových vzorků byla zkoumána jejich homogenita metodami senzorické analýzy, dynamické oscilační reometrie a obrazové analýzy mikroskopických preparátů. Prokázalo se, že s použitím 1,0 % w/w ?-karagenanulze vyrobit plně homogenní tavený sýr, aniž by bylo použito tradičních fosforečnanových tavicích solí. Technologie výroby tavených sýrů bez tavicích solí byla ověřena v provozních podmínkách. Nakonec byla optimalizována barvicí technika pro identifikacipřidaných hydrokoloidů.
Classification
Type
O - Miscellaneous
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Others
Publication year
2009
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů